Food cost y escandallos: cómo calcular bien el coste de un plato
El food cost es la relación entre el coste de los ingredientes de una ración y su precio de venta sin IVA. Se calcula con un escandallo, no a ojo. Esta guía explica cómo calcular bien el coste de un plato, con un escandallo completo y un ejemplo cifra a cifra.
La fórmula, en resumen
- Anota cada ingrediente con su peso neto, tal como llega al plato.
- Divide el precio de compra entre la unidad de medida y multiplícalo por el peso del escandallo.
- Añade la merma técnica: lo que se pierde al limpiar, recortar y cocinar.
- Suma todas las líneas: el resultado es el coste de producción de la ración.
- Divide el coste de producción entre el precio de venta sin IVA: food cost % = coste ÷ precio neto × 100.
Un escandallo completo: carbonara, una ración
Escandallo con gramajes, precios de compra y coste en plato
| Ingrediente | Peso neto | Precio de compra | Coste en plato |
|---|---|---|---|
| Espaguetis | 120 g | 1,80 €/kg | 0,22 € |
| Guanciale | 60 g | 9,00 €/kg | 0,54 € |
| Yemas de huevo (2) | 40 g | 0,11 €/unidad | 0,22 € |
| Pecorino | 30 g | 18,00 €/kg | 0,54 € |
| Pimienta, sal, aceite | — | — | 0,05 € |
| Total materia prima | 250 g | — | 1,57 € |
| Coste final (incl. 5 % de merma técnica) | — | — | 1,65 € |
Qué te dice el ejemplo
El precio en carta es de 8,40 € con IVA. Con un tipo reducido del 10 % para hostelería (tipo del ejemplo; confirma el vigente con tu gestoría), el precio neto es 8,40 ÷ 1,10 = 7,64 €.
Food cost = 8.22 ÷ 37.84 = 21.7%, meaning 8.22 RON of every 37.84 RON net goes on ingredients.
Un 21,6 % es un punto de partida razonable para una ración de pasta. Si el resultado subiera mucho por encima de tu objetivo, tendrías tres opciones: subir el precio, reducir la ración o cambiar de proveedor para el ingrediente más caro; aquí el pecorino y el guanciale, que juntos suponen el 69 % del coste de la materia prima.
El rendimiento importa más que el precio de la factura
Ejemplo: compras solomillo de ternera a 24 €/kg. Tras limpiarlo, quedan 780 g aprovechables por kilo: un rendimiento del 78 %.
El coste real de la carne que llega al plato no es 24 €/kg sino 24 ÷ 0,78 = 30,77 €/kg. Un escandallo que ignora el rendimiento infravalora el coste de la carne casi un 22 %.
Regla práctica: para carne, pescado y tubérculos, anota el rendimiento medido en tu propia cocina, no el porcentaje del manual.
Tabla: qué pesa más en el food cost, por categoría
Qué suele pesar más en cada categoría de la carta
| Categoría | Objetivo | Qué determina el resultado |
|---|---|---|
| Bebidas alcohólicas | Fíjalo tú | La medida y la disciplina en barra |
| Café y bebidas calientes | Fíjalo tú | La leche y el vaso, no el café |
| Pasta y pizza | Fíjalo tú | Pesar las raciones en vez de calcularlas a ojo |
| Platos de carne y pescado | Fíjalo tú | El rendimiento tras limpieza y cocción |
| Sopas y guarniciones | Fíjalo tú | Equilibran la media de la carta |
| Postres caseros | Fíjalo tú | La mano de obra, casi siempre olvidada |
Qué dice la normativa
- El escandallo (la ficha técnica del plato) es el documento interno del que sale la lista de ingredientes y, con ella, la declaración de alérgenos.
- Los 14 alérgenos deben comunicarse al cliente en los alimentos no envasados (Reglamento UE 1169/2011, art. 44).
- El precio y la ración deben figurar completos en la carta; la normativa de consumo exige que el cliente esté correctamente informado.
- El food cost se calcula siempre sobre el precio sin IVA; consulta con tu gestoría el tipo de IVA que aplica a cada producto.
- Cualquier cambio de receta que altere los alérgenos exige actualizar al momento la carta que ven los clientes.
Errores frecuentes
- Calcular el food cost sobre el precio con IVA: el resultado sale alrededor de un 10 % por debajo de la realidad.
- Usar el peso bruto de la factura del proveedor en vez del peso neto en el plato.
- Forgetting the side, the sauce and the packaging — three lines that often add 15–20% to the cost.
- Actualizar el escandallo una vez al año, aunque los precios de compra cambian cada mes.
- Looking only at the percentage and ignoring how many lei remain from each portion sold, which is what counts at month end.
Cómo te ayuda 4restaurants.net
- Every dish has a recipe card with weights, from which the production cost is calculated.
- Net weights on the recipe card let trimming enter the calculation correctly.
- The QR digital menu is linked to the recipe cards with weights, in the same application.
- Food cost is visible for each dish, in the same application as the reports by dish.