¿Cómo calculo el food cost de un plato?
El food cost es el coste de los ingredientes de una ración dividido entre el precio de venta sin IVA. Se calcula con el escandallo, a peso neto, y se expresa en porcentaje. A continuación: la fórmula y un ejemplo completo con cifras reales.
Respuesta breve
- Anota cada ingrediente con su peso neto, tal como llega al plato.
- Multiplica cada peso por el precio de compra por unidad y suma todas las líneas.
- Añade la merma técnica de limpieza, recorte y cocción, la que midas en tu propia cocina.
- Quita el IVA al precio de carta: divide el precio entre 1 + el tipo de IVA aplicable (en el ejemplo, el 10 % de hostelería: 1,10).
- Food cost % = coste de producción ÷ precio neto × 100. El objetivo lo fija cada local según su carta.
Un ejemplo completo: una ración de carbonara
Escandallo con pesos netos, precios de compra y coste en plato
| Ingrediente | Peso neto | Precio de compra | Coste en plato |
|---|---|---|---|
| Espaguetis | 120 g | 1,80 €/kg | 0,22 € |
| Guanciale | 60 g | 9,00 €/kg | 0,54 € |
| Yemas de huevo (2) | 40 g | 0,11 €/unidad | 0,22 € |
| Pecorino | 30 g | 18,00 €/kg | 0,54 € |
| Pimienta, sal, aceite | — | — | 0,05 € |
| Coste final (incl. 5 % de merma técnica) | 250 g | — | 1,65 € |
El cálculo, paso a paso
La materia prima suma 1,57 €. Con un 5 % de merma técnica, el coste de producción de la ración es de 1,65 €.
El precio en carta es de 8,40 € con IVA. Con el tipo reducido del 10 % del ejemplo, el precio neto es 8,40 ÷ 1,10 = 7,64 €.
Food cost = 8,22 ÷ 37,84 × 100 = 21,7 %. Eso significa que 8,22 € de cada 37,84 € netos se van en ingredientes.
Ojo con el rendimiento
Ejemplo: compras solomillo de ternera a 24 €/kg, pero tras limpiarlo solo quedan 780 g aprovechables por kilo. El coste real de la carne en el plato es 24 ÷ 0,78 = 30,77 €/kg.
Un escandallo que usa el precio de factura en lugar del coste neto infravalora el coste de la carne casi un 22 %.
Qué dice la normativa
- El food cost se mide siempre sobre el precio sin IVA; consulta con tu gestoría el tipo vigente para cada producto.
- El escandallo es la base de la declaración de los 14 alérgenos en los alimentos no envasados (Reglamento UE 1169/2011, art. 44).
- El precio y la ración deben figurar completos en la carta; la normativa de consumo exige informar correctamente al cliente.
Errores frecuentes
- Dividir entre el precio con IVA: el resultado sale alrededor de un 10 % por debajo de la realidad.
- Usar el peso bruto de la factura del proveedor en vez del peso neto en el plato.
- Olvidar la guarnición, la salsa y el envase, que a menudo suman un 15–20 % al coste.
- Mirar solo el porcentaje e ignorar cuántos euros quedan de cada ración vendida.
Cómo te ayuda 4restaurants.net
- El coste de producción se calcula a partir del escandallo, con tus propios pesos.
- Los pesos netos en el escandallo permiten que la limpieza entre correctamente en el coste.
- El food cost se ve en cada plato, en la misma aplicación que los informes por plato.