Lagerbestand der Zutaten im Restaurant: So behalten Sie ihn im Griff
Im Restaurant geht Geld nicht auf einmal verloren – es versickert 30 Gramm für 30 Gramm. Die Lücke zwischen dem, was Sie laut Rezepturen hätten verbrauchen sollen, und dem, was tatsächlich verbraucht wurde, heißt Abweichung. Dieser Ratgeber zeigt, wie Sie den Lagerbestand im Griff behalten: die Formel, ein durchgerechnetes Beispiel, die Arten von Schwund und wie oft Sie jeden Bereich zählen sollten.
So behalten Sie den Lagerbestand im Griff (Kurzantwort)
- Erfassen Sie jeden Wareneingang mit Menge, Preis und Charge am Tag der Anlieferung.
- Keep a recipe card with weights for every dish, so you know what each sale consumes.
- Erfassen Sie Schwund getrennt: Abschreibungen, Bruch, abgelaufene Ware, stornierte Bestellungen und Personalessen.
- Zählen Sie je Bereich unterschiedlich oft: Bar wöchentlich, Frischware zweimal pro Woche, Trockenlager monatlich.
- Vergleichen Sie jeden Monat den Ist- mit dem Soll-Verbrauch und gehen Sie auffälligen Abweichungen nach.
Soll- gegenüber Ist-Verbrauch
Die Formel für den Ist-Verbrauch ist einfach: Anfangsbestand + Zugänge − Endbestand = Ist-Verbrauch.
Den Soll-Verbrauch erhalten Sie, indem Sie jeden verkauften Artikel mit dem Gewicht seiner Rezeptur multiplizieren. Die Lücke zwischen beiden ist die Abweichung – der Verlust, den niemand sieht.
Beispiel an der Bar: Sie starteten den Monat mit 12 Flaschen Whisky à 0,7 l (8,4 l), erhielten 6 Flaschen (4,2 l) und schlossen mit 5 Flaschen plus 0,3 l (3,8 l). Der Ist-Verbrauch beträgt 8,4 + 4,2 − 3,8 = 8,8 l.
Count the servings sold: 168 servings of 50 ml means 8.4 L of theoretical consumption. The variance is 0.4 L, or 8 lost servings. At 22 RON a serving, that is 176 RON on one product alone, and the loss adds up across all the bar products.
Tabelle: Arten von Schwund und wo Sie sie erfassen
Verluste im Restaurant, mit konkretem Beispiel und Hinweisen zur Erfassung
| Art des Verlusts | Konkretes Beispiel | Wie er erfasst wird |
|---|---|---|
| Technischer Verlust | Gemüse putzen, Fleisch parieren | On the recipe card, as a yield measured in your kitchen |
| Abgelaufene Ware | Milchprodukte, die das Verbrauchsdatum überschritten haben | Manuelle Erfassung mit Charge und Menge |
| Bruch und Beschädigung | Eine an der Bar zerbrochene Flasche | Manuelle Erfassung zum Einkaufspreis |
| Stornierte oder zurückgegebene Bestellung | Ein in die Küche zurückgeschicktes Gericht | The cancellation reason, recorded in the venue's records |
| Personalessen | Das Mittagessen des Teams vor der Öffnung | Eigenverbrauch, getrennt vom Umsatz geführt |
| Einladungen an Gäste | Ein Dessert aufs Haus nach einer Beschwerde | Werbeverbrauch, vom Betriebsleiter freigegeben |
Tabelle: Wie oft Sie Inventur machen sollten
Inventurfrequenz je Bereich in einem Restaurant mit Küche und Bar
| Bereich | Häufigkeit | Warum |
|---|---|---|
| Bar (Spirituosen, Getränke) | Wöchentlich | Hoher Wert pro Einheit und hohe Abweichung |
| Frischware (Fleisch, Fisch, Milchprodukte) | Zweimal pro Woche | Risiko von Verderb und Fehlbestellungen |
| Trockenlager (Mehl, Pasta, Konserven) | Monatlich | Langsamer Umschlag, seltene Verluste |
| Vollständige, bewertete Inventur | Monatlich, dazu die gesetzlich vorgeschriebene Jahresinventur | Grundlage für das Monatsergebnis und gesetzliche Pflicht |
Was rechtlich gilt
- Kaufleute müssen zum Ende jedes Geschäftsjahres ein Inventar aufstellen (§ 240 HGB); Details klären Sie mit Ihrem Steuerberater.
- Rückverfolgbarkeit ist Pflicht: Sie müssen den Lieferanten jeder erhaltenen Charge benennen können (EG-Verordnung 178/2002, Art. 18).
- Verfahren nach HACCP-Grundsätzen erfordern Aufzeichnungen zu Temperaturen und Verbrauchsdaten (EG-Verordnung 852/2004).
- FEFO-Rotation – was zuerst abläuft, geht zuerst raus – ist die praktische Regel, mit der Sie Verbrauchsdaten einhalten.
- Aufbewahrungspflichten für Inventur- und Warenbelege stimmen Sie mit Ihrem Steuerberater ab.
Häufige Fehler
- Die Bar nur einmal im Monat zählen: Wenn Sie die Abweichung bemerken, fehlen Ihnen 30 Tage an Belegen.
- Personalessen nicht erfassen, sodass es in der Auswertung als ungeklärter Verlust auftaucht.
- Angebrochene Flaschen als voll oder leer zählen, statt den Restinhalt zu schätzen.
- Ware ohne Wiegen annehmen und bei der Inventur eine Fehlmenge finden, die nie im Betrieb war.
- Nur den gesamten Lagerwert vergleichen statt des Verbrauchs je Produkt – eine Abweichung von 8 % bei einem Artikel verschwindet im Durchschnitt.
Wie 4restaurants.net hilft
- Ingredient stock levels sit in the same application as the recipe cards and orders.
- Every dish has its recipe card, and the reports by dish show what was sold.
- The reports by day, by dish and by waiter show sales, so you can compare them with what left the stock.
- Ingredient stock levels help you decide what still needs buying.
- Traceability (supplier, batch and use-by date) is kept in the venue's records, alongside the goods-receipt documents.