Cum calculez food cost-ul unui preparat?
Food cost-ul este costul ingredientelor dintr-o porție, împărțit la prețul de vânzare fără TVA. Se calculează pe rețetar, la gramaj net, și se exprimă în procente. Mai jos, formula și un exemplu complet, cu cifre reale.
Răspuns scurt
- Notează fiecare ingredient cu gramajul net, așa cum ajunge în farfurie.
- Înmulțește gramajul cu prețul de achiziție pe unitatea de măsură și adună toate liniile.
- Adaugă pierderea tehnologică de la curățare, fasonare și gătire — tipic 3–8%.
- Scade TVA din prețul de meniu: la cota de 11% pentru servicii de restaurant, împarți prețul la 1,11.
- Food cost % = cost de producție ÷ preț fără TVA × 100. Un rezultat de 25–35% este normal în restaurante.
Exemplu complet: o porție de paste carbonara
Rețetar cu gramaje nete, prețuri de achiziție și cost în farfurie
| Ingredient | Gramaj net | Preț de achiziție | Cost în farfurie |
|---|---|---|---|
| Spaghete | 120 g | 9,00 RON/kg | 1,08 RON |
| Guanciale | 60 g | 45,00 RON/kg | 2,70 RON |
| Gălbenuș de ou (2 buc.) | 40 g | 0,55 RON/buc. | 1,10 RON |
| Pecorino | 30 g | 90,00 RON/kg | 2,70 RON |
| Piper, sare, ulei | — | — | 0,25 RON |
| Cost final (cu 5% pierdere tehnologică) | 250 g | — | 8,22 RON |
Calculul, pas cu pas
Materia primă însumează 7,83 RON. Cu 5% pierdere tehnologică, costul de producție al porției este 8,22 RON.
Prețul de pe meniu este 42,00 RON cu TVA. La cota de 11%, prețul fără TVA este 42,00 ÷ 1,11 = 37,84 RON.
Food cost = 8,22 ÷ 37,84 × 100 = 21,7%. Adică 8,22 RON din fiecare 37,84 RON fără TVA merg pe ingrediente.
Atenție la randament
Exemplu: cumperi mușchi de vită la 120 RON/kg, dar după fasonare rămân 780 g utilizabili dintr-un kilogram. Costul real al cărnii din farfurie este 120 ÷ 0,78 = 153,85 RON/kg.
Un rețetar care folosește prețul de pe factură, nu costul net, subestimează costul cărnii cu aproape 22%.
Ce spune legislația
- Serviciile de restaurant au cotă redusă de TVA de 11%, deci food cost-ul se raportează întotdeauna la prețul fără TVA (valoare aplicabilă din august 2025).
- Rețetarul stă la baza declarației celor 14 alergene pentru preparatele nepreambalate (Reg. UE 1169/2011, art. 44).
- Prețul și cantitatea porției se afișează complet în meniu; ANPC verifică informarea consumatorului (OG 21/1992).
Greșeli frecvente
- Împarți la prețul cu TVA — rezultatul iese cu circa 10% mai mic decât realitatea.
- Folosești gramajul brut de pe factura furnizorului în loc de gramajul net din farfurie.
- Uiți garnitura, sosul și ambalajul, deși adaugă des 15–20% la cost.
- Te uiți doar la procent și ignori cât rămâne în lei din fiecare porție vândută.
Cum te ajută 4restaurants.net
- Costul de producție se calculează din rețetar, cu gramajele tale.
- Gramajele nete din rețetar fac ca fasonarea să intre corect în cost.
- Food cost-ul se vede pe fiecare preparat, în aceeași aplicație cu rapoartele pe produs.