Food cost și rețetare: cum calculezi corect costul unui preparat
Food cost-ul este raportul dintre costul ingredientelor dintr-o porție și prețul ei de vânzare fără TVA. Se calculează pe rețetar, nu pe intuiție. Ghidul arată cum calculezi corect costul unui preparat, cu un rețetar complet, cifre reale și intervalele-țintă pe categorie.
Formula, pe scurt
- Notează fiecare ingredient cu gramajul net, așa cum ajunge efectiv în farfurie.
- Împarte prețul de achiziție la unitatea de măsură și înmulțește-l cu gramajul din rețetar.
- Adaugă pierderea tehnologică: ce se pierde la curățare, fasonare și gătire.
- Însumează toate liniile — rezultatul este costul de producție al porției.
- Împarte costul de producție la prețul de vânzare fără TVA: food cost % = cost ÷ preț fără TVA × 100.
Rețetar complet: paste carbonara, o porție
Rețetar cu gramaje, prețuri de achiziție și cost în farfurie
| Ingredient | Gramaj net | Preț de achiziție | Cost în farfurie |
|---|---|---|---|
| Spaghete | 120 g | 9,00 RON/kg | 1,08 RON |
| Guanciale | 60 g | 45,00 RON/kg | 2,70 RON |
| Gălbenuș de ou (2 buc.) | 40 g | 0,55 RON/buc. | 1,10 RON |
| Pecorino | 30 g | 90,00 RON/kg | 2,70 RON |
| Piper, sare, ulei | — | — | 0,25 RON |
| Total materie primă | 250 g | — | 7,83 RON |
| Cost final (cu pierdere tehnologică 5%) | — | — | 8,22 RON |
Ce rezultă din exemplu
Prețul pe meniu este 42,00 RON, cu TVA inclus. La cota redusă de 11% pentru serviciile de restaurant, prețul fără TVA este 42,00 ÷ 1,11 = 37,84 RON.
Food cost = 8,22 ÷ 37,84 = 21,7%, adică 8,22 RON din fiecare 37,84 RON fără TVA merg pe ingrediente.
21,7% este un rezultat bun pentru paste. Dacă ar fi urcat peste 35%, ai avea de ales între trei variante: mărești prețul, reduci gramajul sau schimbi furnizorul la ingredientul cel mai scump — aici, pecorino și guanciale, care fac împreună 66% din cost.
Randamentul contează mai mult decât prețul de pe factură
Exemplu: cumperi mușchi de vită la 120 RON/kg. După fasonare rămân 780 g utilizabili dintr-un kilogram, adică un randament de 78%.
Costul real al cărnii care ajunge în farfurie nu este 120 RON/kg, ci 120 ÷ 0,78 = 153,85 RON/kg. Un rețetar care ignoră randamentul subestimează costul cărnii cu aproape 22%.
Regula practică: pentru carne, pește și legume rădăcinoase notează în rețetar randamentul măsurat în bucătăria ta, nu procentul din manual.
Tabel: food cost țintă, pe categorie
Intervale uzuale de food cost pe categoriile unui meniu de restaurant
| Categorie | Interval uzual | Ce decide rezultatul |
|---|---|---|
| Băuturi alcoolice | 18–24% | Gramajul pe porție și disciplina la turnare |
| Cafea și băuturi calde | 12–20% | Laptele și paharul, nu cafeaua |
| Paste și pizza | 20–28% | Gramajul cântărit, nu estimat |
| Preparate din carne și pește | 30–40% | Randamentul la fasonare și la gătire |
| Supe și garnituri | 15–22% | Echilibrează media meniului |
| Deserturi de casă | 20–28% | Manopera, ignorată aproape întotdeauna |
Ce spune legislația
- Rețetarul (fișa tehnică a preparatului) este documentul intern din care rezultă lista de ingrediente și, implicit, declarația de alergeni.
- Cele 14 alergene trebuie comunicate clientului pentru preparatele nepreambalate (Reg. UE 1169/2011, art. 44).
- Prețul și cantitatea porției se afișează complet în meniu; ANPC verifică informarea corectă a consumatorului (OG 21/1992).
- Serviciile de restaurant se facturează cu cota redusă de TVA de 11%, deci food cost-ul se calculează întotdeauna la prețul fără TVA.
- Orice modificare de rețetar care schimbă alergenii cere actualizarea imediată a meniului afișat clientului.
Greșeli frecvente
- Calculezi food cost-ul la prețul cu TVA — rezultatul iese cu circa 10% mai mic decât realitatea.
- Folosești gramajul brut, de pe factura furnizorului, în loc de gramajul net din farfurie.
- Uiți garnitura, sosul și ambalajul — trei linii care adaugă des 15–20% la cost.
- Actualizezi rețetarul o dată pe an, deși prețurile de achiziție se schimbă lunar.
- Te uiți doar la procent și ignori cât rămâne în lei din fiecare porție vândută, adică ce contează la final de lună.
Cum te ajută 4restaurants.net
- Fiecare preparat are un rețetar cu gramaje, din care se calculează costul de producție.
- Gramajele nete din rețetar fac ca fasonarea să intre corect în calcul.
- Meniul digital cu QR se leagă de rețetarele cu gramaje din aceeași aplicație.
- Food cost-ul se vede pe fiecare preparat, în aceeași aplicație cu rapoartele pe produs.