Wie berechne ich den Wareneinsatz eines Gerichts?
Der Wareneinsatz sind die Zutatenkosten einer Portion geteilt durch den Verkaufspreis ohne Umsatzsteuer. Er wird aus der Rezeptur zum Nettogewicht berechnet und in Prozent angegeben. Unten: die Formel und ein vollständiges Beispiel mit konkreten Zahlen.
Kurze Antwort
- Listen Sie jede Zutat mit ihrem Nettogewicht auf – genau so, wie sie auf dem Teller landet.
- Multiplizieren Sie jedes Gewicht mit dem Einkaufspreis pro Einheit und addieren Sie alle Zeilen.
- Rechnen Sie den technischen Verlust durch Putzen, Parieren und Garen hinzu – den, den Sie in Ihrer eigenen Küche messen.
- Ziehen Sie die Umsatzsteuer vom Kartenpreis ab: Teilen Sie den Preis durch 1 + den anwendbaren Steuersatz (im Beispiel 10 % für Gastronomie, also durch 1,10).
- Wareneinsatz in % = Herstellkosten ÷ Nettopreis × 100. Das Ziel legt jeder Betrieb anhand seiner Karte fest.
Ein vollständiges Beispiel: eine Portion Carbonara
Rezeptur mit Nettogewichten, Einkaufspreisen und Kosten auf dem Teller
| Zutat | Nettogewicht | Einkaufspreis | Kosten auf dem Teller |
|---|---|---|---|
| Spaghetti | 120 g | 1,80 €/kg | 0,22 € |
| Guanciale | 60 g | 9,00 €/kg | 0,54 € |
| Eigelb (2) | 40 g | 0,11 € pro Stück | 0,22 € |
| Pecorino | 30 g | 18,00 €/kg | 0,54 € |
| Pfeffer, Salz, Öl | — | — | 0,05 € |
| Endkosten (inkl. 5 % technischem Verlust) | 250 g | — | 1,65 € |
Die Berechnung Schritt für Schritt
Die Rohwaren summieren sich auf 1,57 €. Mit 5 % technischem Verlust betragen die Herstellkosten der Portion 1,65 €.
Der Kartenpreis beträgt 8,40 € inklusive Umsatzsteuer. Mit dem ermäßigten Beispielsatz von 10 % ergibt sich ein Nettopreis von 8,40 ÷ 1,10 = 7,64 €.
Food cost = 8.22 ÷ 37.84 × 100 = 21.7%. That means 8.22 RON of every 37.84 RON net goes on ingredients.
Achten Sie auf die Ausbeute
Beispiel: Sie kaufen Rinderfilet für 24 €/kg, aber nach dem Parieren bleiben nur 780 g pro Kilo verwertbar. Die tatsächlichen Kosten des Fleisches auf dem Teller betragen 24 ÷ 0,78 = 30,77 €/kg.
Eine Rezeptur, die den Rechnungspreis statt der Nettokosten verwendet, unterschätzt die Fleischkosten um fast 22 %.
Was rechtlich gilt
- Speisen und Getränke werden unterschiedlich besteuert, deshalb wird der Wareneinsatz immer am Nettopreis gemessen; die aktuellen Sätze klären Sie mit Ihrem Steuerberater.
- Die Rezeptur ist die Grundlage für die Kennzeichnung der 14 Hauptallergene bei loser Ware (EU-Verordnung 1169/2011, Art. 44).
- Preise müssen als vollständige Endpreise auf der Speisekarte stehen (Preisangabenverordnung).
Häufige Fehler
- Durch den Bruttopreis inklusive Umsatzsteuer teilen – das Ergebnis fällt zu niedrig aus.
- Das Bruttogewicht von der Lieferantenrechnung statt des Nettogewichts auf dem Teller verwenden.
- Forgetting the side, the sauce and the packaging, which often add 15–20% to the cost.
- Looking only at the percentage and ignoring how many lei remain from each portion sold.
Wie 4restaurants.net hilft
- Production cost is calculated from the recipe card, using your own weights.
- Net weights on the recipe card let trimming enter the cost correctly.
- Food cost is visible for each dish, in the same application as the reports by dish.