¿Cómo calculo el food cost de un plato?
El food cost es el coste de los ingredientes de una ración dividido entre su precio de venta sin IVA. Se calcula a partir del escandallo, a peso neto, y se expresa en porcentaje. Abajo tiene la fórmula y un ejemplo completo con cifras.
Respuesta breve
- Anote cada ingrediente a peso neto, tal como llega al plato.
- Multiplique el peso por el precio de compra por unidad y sume todas las líneas.
- Añada la merma técnica de limpieza, corte y cocción, que suele situarse entre el 3 y el 8 %.
- Quite el IVA del precio de carta: calcule siempre sobre el precio sin IVA y confirme con su asesor el tipo que corresponde.
- Food cost % = coste de materia prima ÷ precio sin IVA × 100. Un resultado entre el 25 y el 35 % es habitual en restaurantes, según la categoría del plato.
Ejemplo completo: una ración de pasta carbonara
Escandallo con pesos netos, precios de compra y coste en plato
| Ingrediente | Peso neto | Precio de compra | Coste en plato |
|---|---|---|---|
| Espaguetis | 120 g | 2,40 €/kg | 0,29 € |
| Guanciale | 60 g | 16,00 €/kg | 0,96 € |
| Yema de huevo (2 uds.) | 40 g | 0,30 €/ud. | 0,60 € |
| Pecorino | 30 g | 22,00 €/kg | 0,66 € |
| Pimienta, sal, aceite | — | — | 0,12 € |
| Coste final (con 5 % de merma técnica) | 250 g | — | 2,76 € |
El cálculo, paso a paso
La materia prima suma 2,63 €. Con un 5 % de merma técnica, el coste de producción de la ración es 2,76 €.
Para este ejemplo, el precio de carta sin IVA es 12,00 €. Si la carta muestra el precio con IVA incluido, quite antes el impuesto que corresponda; el tipo lo confirma su asesor.
Food cost = 2,76 ÷ 12,00 × 100 = 23,0 %. Es decir, 2,76 € de cada 12,00 € sin IVA se van en ingredientes.
Cuidado con el rendimiento
Ejemplo: compra solomillo de ternera a 32,00 €/kg, pero tras el corte solo quedan 780 g utilizables por kilo. El coste real de la carne en el plato es 32,00 ÷ 0,78 = 41,03 €/kg.
Un escandallo que usa el precio de la factura, y no el coste neto, subestima el coste de la carne en casi un 22 %.
Qué dice la normativa
- El IVA de la restauración depende del producto. Calcule siempre el food cost sobre el precio sin IVA y confirme el tipo aplicable con su asesor fiscal.
- El escandallo es la base de la información sobre los 14 alérgenos de los platos no envasados (Reglamento (UE) 1169/2011, art. 44).
- Los precios que se muestran al cliente deben incluir los impuestos, y la carta debe informar bien de las cantidades de cada ración.
Errores frecuentes
- Dividir entre el precio con IVA: el resultado sale más bajo que la realidad.
- Usar el peso bruto de la factura del proveedor en lugar del peso neto del plato.
- Olvidar la guarnición, la salsa y el envase, que suelen sumar entre un 15 y un 20 % al coste.
- Fijarse solo en el porcentaje e ignorar cuántos euros deja cada ración vendida.
Cómo le ayuda 4restaurants.net
- El coste de producción se calcula a partir del escandallo, con sus propios gramajes.
- Los pesos netos del escandallo hacen que el corte entre bien en el coste.
- El food cost se ve en cada plato, en la misma aplicación que los informes por plato.