Food cost y escandallos: cómo calcular correctamente el coste de un plato
El food cost es la relación entre el coste de los ingredientes de una ración y su precio de venta sin IVA. Se calcula a partir del escandallo, no de la intuición. Esta guía muestra cómo calcular correctamente el coste de un plato, con un escandallo completo, cifras de ejemplo y los intervalos habituales por categoría.
La fórmula, en resumen
- Anote cada ingrediente con su peso neto, tal como llega efectivamente al plato.
- Divida el precio de compra entre la unidad de medida y multiplíquelo por el peso del escandallo.
- Añada la merma técnica: lo que se pierde en la limpieza, el corte y la cocción.
- Sume todas las líneas: el resultado es el coste de materia prima de la ración.
- Divida ese coste entre el precio de venta sin IVA: food cost % = coste ÷ precio sin IVA × 100.
Escandallo completo: pasta carbonara, una ración
Escandallo con gramajes, precios de compra y coste en plato
| Ingrediente | Peso neto | Precio de compra | Coste en plato |
|---|---|---|---|
| Espaguetis | 120 g | 2,40 €/kg | 0,29 € |
| Guanciale | 60 g | 16,00 €/kg | 0,96 € |
| Yema de huevo (2 uds.) | 40 g | 0,30 €/ud. | 0,60 € |
| Pecorino | 30 g | 22,00 €/kg | 0,66 € |
| Pimienta, sal, aceite | — | — | 0,12 € |
| Total materia prima | 250 g | — | 2,63 € |
| Coste final (con 5 % de merma técnica) | — | — | 2,76 € |
Qué resulta del ejemplo
Para este ejemplo, el precio de venta sin IVA es 12,00 €. Si la carta muestra el precio con IVA incluido, quite antes el impuesto que corresponda al plato; el tipo aplicable lo confirma su asesor.
Food cost = 2,76 ÷ 12,00 × 100 = 23,0 %. Es decir, 2,76 € de cada 12,00 € sin IVA se van en ingredientes.
Un 23 % es un resultado razonable para una pasta. Si el food cost subiera por encima de lo que necesita su margen, tendría tres opciones: subir el precio, reducir el gramaje o cambiar de proveedor en el ingrediente más caro. En este plato, el guanciale y el pecorino suman juntos el 59 % del coste.
El rendimiento importa más que el precio de la factura
Ejemplo: compra solomillo de ternera a 32,00 €/kg. Tras el corte quedan 780 g utilizables por kilo, es decir, un rendimiento del 78 %.
El coste real de la carne que llega al plato no es 32,00 €/kg, sino 32,00 ÷ 0,78 = 41,03 €/kg. Un escandallo que ignora el rendimiento subestima el coste de la carne en casi un 22 %.
Regla práctica: para carne, pescado y verduras de raíz, anote en el escandallo el rendimiento medido en su propia cocina, no el porcentaje de un manual.
Tabla: food cost orientativo, por categoría
Intervalos habituales de food cost en las categorías de una carta
| Categoría | Intervalo habitual | Qué decide el resultado |
|---|---|---|
| Bebidas alcohólicas | 18–24 % | Gramaje por servicio y disciplina al servir |
| Café y bebidas calientes | 12–20 % | La leche y el vaso, no el café |
| Pastas y pizzas | 20–28 % | Pesar las raciones, no estimarlas |
| Carne y pescado | 30–40 % | Rendimiento en el corte y en la cocción |
| Sopas y guarniciones | 15–22 % | Equilibran la media de la carta |
| Postres de elaboración propia | 20–28 % | La mano de obra, que casi siempre se omite |
Qué dice la normativa
- El escandallo es el documento interno del que sale la lista de ingredientes y, con ella, la información de alérgenos.
- Los 14 alérgenos deben estar disponibles para el cliente en los platos no envasados (Reglamento (UE) 1169/2011, art. 44).
- Los precios que se muestran al cliente deben incluir los impuestos. Consulte con su asesor cómo presentar la carta y las cantidades de cada ración.
- El IVA de la restauración depende del producto. Calcule siempre el food cost sobre el precio sin IVA y confirme el tipo aplicable con su asesor fiscal.
- Cualquier cambio de receta que modifique los alérgenos exige actualizar de inmediato la carta que ve el cliente.
Errores frecuentes
- Calcular el food cost sobre el precio con IVA incluido: el resultado sale más bajo que la realidad.
- Usar el peso bruto de la factura del proveedor en lugar del peso neto del plato.
- Olvidar la guarnición, la salsa y el envase, que suelen sumar entre un 15 y un 20 % al coste.
- Actualizar el escandallo una vez al año, cuando los precios de compra pueden cambiar cada mes.
- Fijarse solo en el porcentaje e ignorar cuántos euros deja cada ración vendida, que es lo que cuenta al cierre de mes.
Cómo le ayuda 4restaurants.net
- Cada plato tiene su escandallo con gramajes, y de él se calcula el coste de materia prima.
- Los pesos netos del escandallo hacen que el corte entre bien en el cálculo.
- La carta digital con QR se vincula a los escandallos con gramajes, en la misma aplicación.
- El food cost se ve en cada plato, en la misma aplicación que los informes por plato.