Wareneinsatz und Rezepturen: So kalkulieren Sie ein Gericht richtig
Der Wareneinsatz ist das Verhältnis zwischen den Zutatenkosten einer Portion und ihrem Verkaufspreis ohne Umsatzsteuer. Er wird aus einer Rezeptur berechnet, nicht aus dem Bauchgefühl. Dieser Ratgeber zeigt, wie Sie ein Gericht richtig kalkulieren – mit vollständiger Rezeptur und einem Beispiel, Zahl für Zahl.
Die Formel in Kürze
- Listen Sie jede Zutat mit ihrem Nettogewicht auf – genau so, wie sie auf dem Teller landet.
- Teilen Sie den Einkaufspreis durch die Mengeneinheit und multiplizieren Sie ihn mit dem Gewicht laut Rezeptur.
- Rechnen Sie den technischen Verlust hinzu: was beim Putzen, Parieren und Garen verloren geht.
- Addieren Sie alle Zeilen – das Ergebnis sind die Herstellkosten der Portion.
- Teilen Sie die Herstellkosten durch den Nettoverkaufspreis: Wareneinsatz in % = Kosten ÷ Nettopreis × 100.
Eine vollständige Rezeptur: Carbonara, eine Portion
Rezeptur mit Gewichten, Einkaufspreisen und Kosten auf dem Teller
| Zutat | Nettogewicht | Einkaufspreis | Kosten auf dem Teller |
|---|---|---|---|
| Spaghetti | 120 g | 1,80 €/kg | 0,22 € |
| Guanciale | 60 g | 9,00 €/kg | 0,54 € |
| Eigelb (2) | 40 g | 0,11 € pro Stück | 0,22 € |
| Pecorino | 30 g | 18,00 €/kg | 0,54 € |
| Pfeffer, Salz, Öl | — | — | 0,05 € |
| Summe Rohwaren | 250 g | — | 1,57 € |
| Endkosten (inkl. 5 % technischem Verlust) | — | — | 1,65 € |
Was das Beispiel zeigt
Der Preis auf der Karte beträgt 8,40 € inklusive Umsatzsteuer. Mit dem ermäßigten Beispielsatz von 10 % für Gastronomie (den aktuellen Satz klären Sie mit Ihrem Steuerberater) ergibt sich ein Nettopreis von 8,40 ÷ 1,10 = 7,64 €.
Food cost = 8.22 ÷ 37.84 = 21.7%, meaning 8.22 RON of every 37.84 RON net goes on ingredients.
21,6 % ist ein vernünftiger Ausgangspunkt für eine Portion Pasta. Läge der Wert deutlich über Ihrem Ziel, hätten Sie drei Möglichkeiten: den Preis anheben, die Portion verkleinern oder für die teuerste Zutat den Lieferanten wechseln – hier Pecorino und Guanciale, die zusammen 69 % der Kosten der Rohwaren ausmachen.
Die Ausbeute zählt mehr als der Preis auf der Rechnung
Beispiel: Sie kaufen Rinderfilet für 24 €/kg. Nach dem Parieren bleiben 780 g pro Kilo verwertbar – eine Ausbeute von 78 %.
Die tatsächlichen Kosten des Fleisches auf dem Teller betragen nicht 24 €/kg, sondern 24 ÷ 0,78 = 30,77 €/kg. Eine Rezeptur ohne Ausbeute unterschätzt die Fleischkosten um fast 22 %.
Faustregel: Erfassen Sie bei Fleisch, Fisch und Wurzelgemüse die in Ihrer eigenen Küche gemessene Ausbeute, nicht den Lehrbuchwert.
Tabelle: Was den Wareneinsatz je Kategorie am stärksten bestimmt
Was in jeder Kategorie der Karte meist am stärksten ins Gewicht fällt
| Kategorie | Ihr Ziel | Was das Ergebnis bestimmt |
|---|---|---|
| Alkoholische Getränke | Selbst festlegen | Ausschankmenge und Disziplin hinter der Bar |
| Kaffee und Heißgetränke | Selbst festlegen | Milch und Becher, nicht der Kaffee |
| Pasta und Pizza | Selbst festlegen | Portionen abwiegen statt schätzen |
| Fleisch- und Fischgerichte | Selbst festlegen | Ausbeute beim Parieren und Garen |
| Suppen und Beilagen | Selbst festlegen | Sie gleichen den Durchschnitt der Karte aus |
| Hausgemachte Desserts | Selbst festlegen | Die Arbeitszeit, die fast immer ignoriert wird |
Was rechtlich gilt
- Die Rezeptur (das technische Datenblatt des Gerichts) ist das interne Dokument, aus dem sich die Zutatenliste und damit die Allergenkennzeichnung ergibt.
- Die 14 Hauptallergene müssen den Gästen bei loser Ware mitgeteilt werden (EU-Verordnung 1169/2011, Art. 44).
- Preise müssen als vollständige Endpreise auf der Speisekarte stehen (Preisangabenverordnung).
- Speisen und Getränke werden unterschiedlich besteuert; den Wareneinsatz berechnen Sie deshalb immer auf Basis des Nettopreises.
- Jede Rezepturänderung, die die Allergene verändert, erfordert eine sofortige Aktualisierung der Speisekarte für die Gäste.
Häufige Fehler
- Den Wareneinsatz auf den Bruttopreis inklusive Umsatzsteuer berechnen – das Ergebnis fällt zu niedrig aus.
- Das Bruttogewicht von der Lieferantenrechnung statt des Nettogewichts auf dem Teller verwenden.
- Forgetting the side, the sauce and the packaging — three lines that often add 15–20% to the cost.
- Die Rezeptur nur einmal im Jahr aktualisieren, obwohl sich die Einkaufspreise monatlich ändern.
- Looking only at the percentage and ignoring how many lei remain from each portion sold, which is what counts at month end.
Wie 4restaurants.net hilft
- Every dish has a recipe card with weights, from which the production cost is calculated.
- Net weights on the recipe card let trimming enter the calculation correctly.
- The QR digital menu is linked to the recipe cards with weights, in the same application.
- Food cost is visible for each dish, in the same application as the reports by dish.