Food cost e ricettario: come calcolare correttamente il costo di un piatto
Il food cost è il rapporto tra il costo degli ingredienti di una porzione e il suo prezzo di vendita IVA esclusa. Si calcola con una scheda di costo, non a intuito. Questa guida spiega come calcolare bene il costo di un piatto, con una scheda completa e un esempio cifra per cifra.
La formula, in breve
- Elenca ogni ingrediente con il suo peso netto, esattamente come arriva nel piatto.
- Dividi il prezzo d'acquisto per l'unità di misura e moltiplicalo per il peso della scheda ricetta.
- Aggiungi il calo tecnico: ciò che si perde in pulizia, rifilatura e cottura.
- Somma tutte le righe: il risultato è il costo di produzione della porzione.
- Dividi il costo di produzione per il prezzo di vendita IVA esclusa: food cost % = costo ÷ prezzo netto × 100.
Una scheda ricetta completa: carbonara, una porzione
Scheda ricetta con grammature, prezzi d'acquisto e costo nel piatto
| Ingrediente | Peso netto | Prezzo d'acquisto | Costo nel piatto |
|---|---|---|---|
| Spaghetti | 120 g | 1,80 €/kg | 0,22 € |
| Guanciale | 60 g | 9,00 €/kg | 0,54 € |
| Tuorli (2) | 40 g | 0,11 € l'uno | 0,22 € |
| Pecorino | 30 g | 18,00 €/kg | 0,54 € |
| Pepe, sale, olio | — | — | 0,05 € |
| Totale materie prime | 250 g | — | 1,57 € |
| Costo finale (con il 5% di calo tecnico) | — | — | 1,65 € |
Cosa ci dice l'esempio
Il prezzo in menu è 8,40 € IVA inclusa. Con un'aliquota ridotta del 10% per la somministrazione (aliquota dell'esempio: verifica quella vigente con il tuo commercialista), il prezzo netto è 8,40 ÷ 1,10 = 7,64 €.
Food cost = 8.22 ÷ 37.84 = 21.7%, meaning 8.22 RON of every 37.84 RON net goes on ingredients.
Il 21,6% è un punto di partenza ragionevole per una porzione di pasta. Se il risultato salisse molto sopra il tuo obiettivo, avresti tre strade: alzare il prezzo, ridurre la porzione o cambiare fornitore per l'ingrediente più caro; qui il pecorino e il guanciale, che insieme pesano il 69% del costo della materia prima.
La resa conta più del prezzo in fattura
Esempio: compri filetto di manzo a 24 €/kg. Dopo la pulizia restano utilizzabili 780 g per chilo: una resa del 78%.
Il costo reale della carne che arriva nel piatto non è 24 €/kg, ma 24 ÷ 0,78 = 30,77 €/kg. Una scheda ricetta che ignora la resa sottostima il costo della carne di quasi il 22%.
Regola pratica: per carne, pesce e ortaggi a radice, registra la resa misurata nella tua cucina, non la percentuale dei manuali.
Tabella: cosa pesa di più sul food cost, per categoria
Cosa tende a pesare di più in ogni categoria del menu
| Categoria | Obiettivo | Cosa determina il risultato |
|---|---|---|
| Bevande alcoliche | Lo definisci tu | Le dosi e la disciplina dietro al banco |
| Caffè e bevande calde | Lo definisci tu | Il latte e la tazza, non il caffè |
| Pasta e pizza | Lo definisci tu | Pesare le porzioni invece di stimarle |
| Piatti di carne e pesce | Lo definisci tu | Calo di rifilatura e di cottura |
| Zuppe e contorni | Lo definisci tu | Bilanciano la media del menu |
| Dolci della casa | Lo definisci tu | La manodopera, quasi sempre ignorata |
Cosa dice la normativa
- La scheda ricetta (scheda tecnica del piatto) è il documento interno da cui deriva l'elenco degli ingredienti e quindi la dichiarazione degli allergeni.
- I 14 allergeni vanno comunicati al cliente per gli alimenti non preimballati (Reg. UE 1169/2011, art. 44).
- Prezzo e quantità della porzione devono essere indicati chiaramente nel menu, a tutela della corretta informazione del consumatore.
- Il food cost si calcola sempre sul prezzo senza IVA; chiedi al tuo commercialista l'aliquota che si applica a ogni prodotto.
- Ogni modifica della ricetta che cambia gli allergeni richiede un aggiornamento immediato del menu mostrato ai clienti.
Errori comuni
- Calcolare il food cost sul prezzo IVA inclusa: il risultato esce circa il 9–10% più basso della realtà.
- Usare il peso lordo della fattura del fornitore invece del peso netto nel piatto.
- Forgetting the side, the sauce and the packaging — three lines that often add 15–20% to the cost.
- Aggiornare la scheda ricetta una volta l'anno, mentre i prezzi d'acquisto cambiano ogni mese.
- Looking only at the percentage and ignoring how many lei remain from each portion sold, which is what counts at month end.
Come ti aiuta 4restaurants.net
- Every dish has a recipe card with weights, from which the production cost is calculated.
- Net weights on the recipe card let trimming enter the calculation correctly.
- The QR digital menu is linked to the recipe cards with weights, in the same application.
- Food cost is visible for each dish, in the same application as the reports by dish.