Come si calcola il food cost di un piatto?
Il food cost è il costo degli ingredienti di una porzione diviso per il prezzo di vendita IVA esclusa. Si calcola dalla scheda ricetta, a peso netto, e si esprime in percentuale. Qui sotto: la formula e un esempio completo con cifre reali.
Risposta breve
- Elenca ogni ingrediente al suo peso netto, esattamente come arriva nel piatto.
- Moltiplica ogni peso per il prezzo d'acquisto unitario e somma tutte le righe.
- Aggiungi il calo tecnico di pulizia, rifilatura e cottura, quello che misuri nella tua cucina.
- Togli l'IVA dal prezzo in menu: dividi il prezzo per 1 + l'aliquota applicabile (nell'esempio, il 10% della ristorazione: 1,10).
- Food cost % = costo di produzione ÷ prezzo netto × 100. L'obiettivo lo fissa ogni locale in base alla sua carta.
Un esempio completo: una porzione di carbonara
Scheda ricetta con pesi netti, prezzi d'acquisto e costo nel piatto
| Ingrediente | Peso netto | Prezzo d'acquisto | Costo nel piatto |
|---|---|---|---|
| Spaghetti | 120 g | 1,80 €/kg | 0,22 € |
| Guanciale | 60 g | 9,00 €/kg | 0,54 € |
| Tuorli (2) | 40 g | 0,11 € l'uno | 0,22 € |
| Pecorino | 30 g | 18,00 €/kg | 0,54 € |
| Pepe, sale, olio | — | — | 0,05 € |
| Costo finale (con il 5% di calo tecnico) | 250 g | — | 1,65 € |
Il calcolo, passo per passo
Le materie prime sommano 1,57 €. Con il 5% di calo tecnico, il costo di produzione della porzione è 1,65 €.
Il prezzo in menu è 8,40 € IVA inclusa. Con l'aliquota ridotta del 10% dell'esempio, il prezzo netto è 8,40 ÷ 1,10 = 7,64 €.
Food cost = 8.22 ÷ 37.84 × 100 = 21.7%. That means 8.22 RON of every 37.84 RON net goes on ingredients.
Attenzione alla resa
Esempio: compri filetto di manzo a 24 €/kg, ma dopo la pulizia restano utilizzabili solo 780 g per chilo. Il costo reale della carne nel piatto è 24 ÷ 0,78 = 30,77 €/kg.
Una scheda ricetta che usa il prezzo della fattura invece del costo netto sottostima il costo della carne di quasi il 22%.
Cosa dice la normativa
- Il food cost si misura sempre sul prezzo senza IVA; chiedi al tuo commercialista l'aliquota vigente per ogni prodotto.
- La scheda ricetta è la base della dichiarazione dei 14 allergeni per gli alimenti non preimballati (Reg. UE 1169/2011, art. 44).
- Prezzo e quantità della porzione devono essere indicati chiaramente nel menu, per la corretta informazione del consumatore.
Errori comuni
- Dividere per il prezzo IVA inclusa: il risultato esce circa il 9–10% più basso della realtà.
- Usare il peso lordo della fattura del fornitore invece del peso netto nel piatto.
- Forgetting the side, the sauce and the packaging, which often add 15–20% to the cost.
- Looking only at the percentage and ignoring how many lei remain from each portion sold.
Come ti aiuta 4restaurants.net
- Production cost is calculated from the recipe card, using your own weights.
- Net weights on the recipe card let trimming enter the cost correctly.
- Food cost is visible for each dish, in the same application as the reports by dish.