Wie berechne ich den Wareneinsatz eines Gerichts?
Der Wareneinsatz sind die Zutatenkosten einer Portion geteilt durch den Verkaufspreis ohne Umsatzsteuer. Er wird aus der Rezeptur zum Nettogewicht berechnet und in Prozent angegeben. Unten: die Formel und ein vollständiges Beispiel mit konkreten Zahlen.
Kurze Antwort
- Listen Sie jede Zutat mit ihrem Nettogewicht auf – genau so, wie sie auf dem Teller landet.
- Multiplizieren Sie jedes Gewicht mit dem Einkaufspreis pro Einheit und addieren Sie alle Zeilen.
- Rechnen Sie den technischen Verlust durch Putzen, Parieren und Garen hinzu – den, den Sie in Ihrer eigenen Küche messen.
- im Beispiel 11 % für Gastronomie, also durch 1,11
- Wareneinsatz in % = Herstellkosten ÷ Nettopreis × 100. Das Ziel legt jeder Betrieb anhand seiner Karte fest.
Ein vollständiges Beispiel: eine Portion Carbonara
Rezeptur mit Nettogewichten, Einkaufspreisen und Kosten auf dem Teller
| Zutat | Nettogewicht | Einkaufspreis | Kosten auf dem Teller |
|---|---|---|---|
| Spaghetti | 120 g | 1,80 €/kg | 0,22 € |
| Guanciale | 60 g | 9,00 €/kg | 0,54 € |
| Eigelb (2) | 40 g | 0,11 € pro Stück | 0,22 € |
| Pecorino | 30 g | 18,00 €/kg | 0,54 € |
| Pfeffer, Salz, Öl | — | — | 0,05 € |
| Endkosten (inkl. 5 % technischem Verlust) | 250 g | — | 1,65 € |
Die Berechnung Schritt für Schritt
Die Rohwaren summieren sich auf 1,57 €. Mit 5 % technischem Verlust betragen die Herstellkosten der Portion 1,65 €.
Der Kartenpreis beträgt 8,40 € inklusive Umsatzsteuer. Im Beispiel mit dem in Rumänien ermäßigten Satz von 11 % ergibt sich ein Nettopreis von 8,40 ÷ 1,11 = 7,57 €.
Wareneinsatz = 1,65 ÷ 7,57 × 100 = 21,8 %. Das bedeutet: 1,65 € von je 7,57 € netto gehen für Zutaten drauf.
Achten Sie auf die Ausbeute
Beispiel: Sie kaufen Rinderfilet für 24 €/kg, aber nach dem Parieren bleiben nur 780 g pro Kilo verwertbar. Die tatsächlichen Kosten des Fleisches auf dem Teller betragen 24 ÷ 0,78 = 30,77 €/kg.
Eine Rezeptur, die den Rechnungspreis statt der Nettokosten verwendet, unterschätzt die Fleischkosten um fast 22 %.
Was rechtlich gilt
- Speisen und Getränke werden unterschiedlich besteuert, deshalb wird der Wareneinsatz immer am Nettopreis gemessen; die aktuellen Sätze klären Sie mit Ihrem Steuerberater.
- Die Rezeptur ist die Grundlage für die Kennzeichnung der 14 Hauptallergene bei loser Ware (EU-Verordnung 1169/2011, Art. 44).
- Preise müssen als vollständige Endpreise auf der Speisekarte stehen (Preisangabenverordnung).
Häufige Fehler
- Durch den Bruttopreis inklusive Umsatzsteuer teilen – das Ergebnis fällt zu niedrig aus.
- Das Bruttogewicht von der Lieferantenrechnung statt des Nettogewichts auf dem Teller verwenden.
- Beilage, Soße und Verpackung vergessen, die die Kosten oft um 15–20 % erhöhen.
- Nur auf den Prozentsatz schauen und ignorieren, wie viele Euro von jeder verkauften Portion übrig bleiben.
Wie 4restaurants.net hilft
- Die Herstellungskosten werden aus der Rezepturkarte berechnet, mit Ihren eigenen Mengen und Einkaufspreisen.
- Nettomengen auf der Rezepturkarte und die Ausbeute je Zutat lassen das Putzen korrekt in die Kosten einfließen.
- Der Wareneinsatz ist für jedes Gericht sichtbar, in derselben Anwendung wie die Berichte nach Gericht.