Wareneinsatz und Rezepturen: So kalkulieren Sie ein Gericht richtig
Der Wareneinsatz ist das Verhältnis zwischen den Zutatenkosten einer Portion und ihrem Verkaufspreis ohne Umsatzsteuer. Er wird aus einer Rezeptur berechnet, nicht aus dem Bauchgefühl. Dieser Ratgeber zeigt, wie Sie ein Gericht richtig kalkulieren – mit vollständiger Rezeptur und einem Beispiel, Zahl für Zahl.
Die Formel in Kürze
- Listen Sie jede Zutat mit ihrem Nettogewicht auf – genau so, wie sie auf dem Teller landet.
- Teilen Sie den Einkaufspreis durch die Mengeneinheit und multiplizieren Sie ihn mit dem Gewicht laut Rezeptur.
- Rechnen Sie den technischen Verlust hinzu: was beim Putzen, Parieren und Garen verloren geht.
- Addieren Sie alle Zeilen – das Ergebnis sind die Herstellkosten der Portion.
- Teilen Sie die Herstellkosten durch den Nettoverkaufspreis: Wareneinsatz in % = Kosten ÷ Nettopreis × 100.
Eine vollständige Rezeptur: Carbonara, eine Portion
Rezeptur mit Gewichten, Einkaufspreisen und Kosten auf dem Teller
| Zutat | Nettogewicht | Einkaufspreis | Kosten auf dem Teller |
|---|---|---|---|
| Spaghetti | 120 g | 1,80 €/kg | 0,22 € |
| Guanciale | 60 g | 9,00 €/kg | 0,54 € |
| Eigelb (2) | 40 g | 0,11 € pro Stück | 0,22 € |
| Pecorino | 30 g | 18,00 €/kg | 0,54 € |
| Pfeffer, Salz, Öl | — | — | 0,05 € |
| Summe Rohwaren | 250 g | — | 1,57 € |
| Endkosten (inkl. 5 % technischem Verlust) | — | — | 1,65 € |
Was das Beispiel zeigt
Der Preis auf der Karte beträgt 8,40 € inklusive Umsatzsteuer. Im Beispiel mit dem in Rumänien ermäßigten Satz von 11 % ergibt sich ein Nettopreis von 8,40 ÷ 1,11 = 7,57 €.
Wareneinsatz = 1,65 ÷ 7,57 = 21,8 %, das heißt: 1,65 € von je 7,57 € netto gehen für Zutaten drauf.
21,8 % ist ein vernünftiger Ausgangspunkt für eine Portion Pasta. Läge der Wert deutlich über Ihrem Ziel, hätten Sie drei Möglichkeiten: den Preis anheben, die Portion verkleinern oder für die teuerste Zutat den Lieferanten wechseln – hier Pecorino und Guanciale, die zusammen 69 % der Kosten der Rohwaren ausmachen.
Die Ausbeute zählt mehr als der Preis auf der Rechnung
Beispiel: Sie kaufen Rinderfilet für 24 €/kg. Nach dem Parieren bleiben 780 g pro Kilo verwertbar – eine Ausbeute von 78 %.
Die tatsächlichen Kosten des Fleisches auf dem Teller betragen nicht 24 €/kg, sondern 24 ÷ 0,78 = 30,77 €/kg. Eine Rezeptur ohne Ausbeute unterschätzt die Fleischkosten um fast 22 %.
Faustregel: Erfassen Sie bei Fleisch, Fisch und Wurzelgemüse die in Ihrer eigenen Küche gemessene Ausbeute, nicht den Lehrbuchwert.
Tabelle: Was den Wareneinsatz je Kategorie am stärksten bestimmt
Was in jeder Kategorie der Karte meist am stärksten ins Gewicht fällt
| Kategorie | Ihr Ziel | Was das Ergebnis bestimmt |
|---|---|---|
| Alkoholische Getränke | Selbst festlegen | Ausschankmenge und Disziplin hinter der Bar |
| Kaffee und Heißgetränke | Selbst festlegen | Milch und Becher, nicht der Kaffee |
| Pasta und Pizza | Selbst festlegen | Portionen abwiegen statt schätzen |
| Fleisch- und Fischgerichte | Selbst festlegen | Ausbeute beim Parieren und Garen |
| Suppen und Beilagen | Selbst festlegen | Sie gleichen den Durchschnitt der Karte aus |
| Hausgemachte Desserts | Selbst festlegen | Die Arbeitszeit, die fast immer ignoriert wird |
Was rechtlich gilt
- Die Rezeptur (das technische Datenblatt des Gerichts) ist das interne Dokument, aus dem sich die Zutatenliste und damit die Allergenkennzeichnung ergibt.
- Die 14 Hauptallergene müssen den Gästen bei loser Ware mitgeteilt werden (EU-Verordnung 1169/2011, Art. 44).
- Preise müssen als vollständige Endpreise auf der Speisekarte stehen (Preisangabenverordnung).
- Speisen und Getränke werden unterschiedlich besteuert; den Wareneinsatz berechnen Sie deshalb immer auf Basis des Nettopreises.
- Jede Rezepturänderung, die die Allergene verändert, erfordert eine sofortige Aktualisierung der Speisekarte für die Gäste.
Häufige Fehler
- Den Wareneinsatz auf den Bruttopreis inklusive Umsatzsteuer berechnen – das Ergebnis fällt zu niedrig aus.
- Das Bruttogewicht von der Lieferantenrechnung statt des Nettogewichts auf dem Teller verwenden.
- Beilage, Soße und Verpackung vergessen – drei Posten, die die Kosten oft um 15–20 % erhöhen.
- Die Rezeptur nur einmal im Jahr aktualisieren, obwohl sich die Einkaufspreise monatlich ändern.
- Nur auf den Prozentsatz schauen und ignorieren, wie viele Euro von jeder verkauften Portion übrig bleiben, was am Monatsende zählt.
Wie 4restaurants.net hilft
- Jedes Gericht hat eine Rezepturkarte mit Mengenangaben, aus der die Herstellungskosten berechnet werden.
- Nettomengen auf der Rezepturkarte und die Ausbeute je Zutat lassen das Putzen korrekt in die Kalkulation einfließen.
- Die digitale QR-Speisekarte ist mit den Gerichten und Rezepturkarten derselben Anwendung verknüpft; Kosten zeigt sie dem Gast nicht.
- Der Wareneinsatz ist für jedes Gericht sichtbar, in derselben Anwendung wie die Berichte nach Gericht.