Wie berechne ich den Food Cost eines Gerichts?
Der Food Cost ist der Einkaufswert der Zutaten einer Portion, geteilt durch den Verkaufspreis ohne Umsatzsteuer. Er wird aus der Rezeptur berechnet, mit Nettogewicht, und in Prozent ausgedrückt. Unten stehen die Formel und ein vollständiges Beispiel mit echten Zahlen.
Kurze Antwort
- Notieren Sie jede Zutat mit dem Nettogewicht, so wie sie auf dem Teller landet.
- Multiplizieren Sie das Gewicht mit dem Einkaufspreis je Mengeneinheit und addieren Sie alle Zeilen.
- Rechnen Sie den technischen Verlust beim Putzen, Parieren und Garen hinzu, typischerweise 3 bis 8 %.
- Entfernen Sie die Umsatzsteuer aus dem Verkaufspreis, indem Sie den Bruttopreis durch 1 plus den für Ihr Gericht geltenden Satz teilen.
- Food Cost in % = Herstellkosten ÷ Nettopreis × 100. Ein Wert von 25 bis 35 % ist in Gastbetrieben üblich.
Vollständiges Beispiel: eine Portion Spaghetti carbonara
Rezeptur mit Nettogewichten, Einkaufspreisen und Kosten am Teller
| Zutat | Nettogewicht | Einkaufspreis | Kosten am Teller |
|---|---|---|---|
| Spaghetti | 120 g | 2,40 €/kg | 0,29 € |
| Guanciale | 60 g | 16,00 €/kg | 0,96 € |
| Eidotter (2 Stk.) | 40 g | 0,30 €/Stk. | 0,60 € |
| Pecorino | 30 g | 22,00 €/kg | 0,66 € |
| Pfeffer, Salz, Öl | — | — | 0,12 € |
| Endkosten (mit 5 % technischem Verlust) | 250 g | — | 2,76 € |
Die Berechnung Schritt für Schritt
Die Rohwaren ergeben zusammen 2,63 €. Mit 5 % technischem Verlust betragen die Herstellkosten der Portion 2,76 €.
Der Preis auf der Karte beträgt 12,00 € netto, also ohne Umsatzsteuer. Haben Sie nur den Bruttopreis, rechnen Sie die Umsatzsteuer mit dem Satz für Ihr Gericht heraus. Die Zahlen sind Beispielwerte.
Food Cost = 2,76 ÷ 12,00 × 100 = 23,0 %. Das heißt: Von den 12,00 € Nettoumsatz gehen 2,76 € auf die Zutaten.
Achtung bei der Ausbeute
Beispiel: Sie kaufen Rinderfilet zu 32,00 € pro Kilo, aber nach dem Parieren sind von jedem Kilo nur 780 g verwertbar. Der tatsächliche Preis des Fleisches auf dem Teller liegt bei 32,00 ÷ 0,78 = 41,03 € pro Kilo.
Eine Rezeptur, die den Rechnungspreis statt der Nettokosten verwendet, unterschätzt den Fleischanteil um fast 22 %.
Was die Rechtslage verlangt
- Für Speisen und Getränke im Gastbetrieb gelten je nach Leistung unterschiedliche Umsatzsteuersätze. Der Food Cost wird deshalb immer am Nettopreis gemessen; den richtigen Satz klärt Ihre Steuerberatung.
- Die Rezeptur bildet die Grundlage für die Angabe der 14 Hauptallergene bei unverpackten Speisen (EU-Verordnung 1169/2011, Art. 44).
- Preis und Portionsgröße müssen auf der Karte vollständig angegeben sein. Die Preisauszeichnung gilt auch im Gastgewerbe.
Häufige Fehler
- Sie teilen durch den Bruttopreis. Das Ergebnis fällt dann deutlich zu niedrig aus.
- Sie verwenden das Bruttogewicht von der Lieferantenrechnung statt des Nettogewichts auf dem Teller.
- Sie vergessen Beilage, Sauce und Verpackung. Diese Posten erhöhen die Kosten oft um 15 bis 20 %.
- Sie schauen nur auf den Prozentwert und übersehen, wie viele Euro von jeder Portion bleiben. Genau das zählt am Monatsende.
Wie 4restaurants.net hilft
- Die Herstellkosten werden aus der Rezeptur mit Ihren Gewichten berechnet.
- Nettogewichte in der Rezeptur sorgen dafür, dass das Parieren richtig in die Kosten eingeht.
- Der Food Cost jedes Gerichts ist in derselben Anwendung sichtbar wie die Berichte nach Gericht.