Food Cost und Rezepturen: So kalkulieren Sie den Wareneinsatz richtig
Der Food Cost ist der Anteil des Wareneinsatzes am Verkaufspreis ohne Umsatzsteuer, bezogen auf eine Portion. Er wird aus der Rezeptur berechnet, nicht aus dem Bauchgefühl. Dieser Leitfaden zeigt die Berechnung an einer vollständigen Rezeptur mit Zahlen, die Wirkung der Ausbeute und die Richtwerte je Kategorie.
Die Formel in Kürze
- Notieren Sie jede Zutat mit dem Nettogewicht, so wie sie tatsächlich auf den Teller kommt.
- Teilen Sie den Einkaufspreis durch die Mengeneinheit und multiplizieren Sie ihn mit dem Gewicht aus der Rezeptur.
- Rechnen Sie den technischen Verlust hinzu: was beim Putzen, Parieren und Garen verloren geht.
- Addieren Sie alle Zeilen. Das Ergebnis sind die Herstellkosten der Portion.
- Teilen Sie die Herstellkosten durch den Verkaufspreis ohne Umsatzsteuer: Food Cost in % = Kosten ÷ Nettopreis × 100.
Vollständige Rezeptur: Spaghetti carbonara, eine Portion
Rezeptur mit Gewichten, Einkaufspreisen und Kosten am Teller
| Zutat | Nettogewicht | Einkaufspreis | Kosten am Teller |
|---|---|---|---|
| Spaghetti | 120 g | 2,40 €/kg | 0,29 € |
| Guanciale | 60 g | 16,00 €/kg | 0,96 € |
| Eidotter (2 Stk.) | 40 g | 0,30 €/Stk. | 0,60 € |
| Pecorino | 30 g | 22,00 €/kg | 0,66 € |
| Pfeffer, Salz, Öl | — | — | 0,12 € |
| Rohwaren zusammen | 250 g | — | 2,63 € |
| Endkosten (mit 5 % technischem Verlust) | — | — | 2,76 € |
Was das Beispiel zeigt
Der Nettopreis des Gerichts beträgt 12,00 €, also ohne Umsatzsteuer. Ist Ihnen nur der Bruttopreis von der Karte bekannt, rechnen Sie die Umsatzsteuer mit dem Satz heraus, der für Ihr Gericht gilt. Die Zahlen sind Beispielwerte; rechnen Sie mit Ihren eigenen Einkaufsrechnungen.
Food Cost = 2,76 ÷ 12,00 = 23,0 %. Das heißt: Von jedem Euro Nettoumsatz gehen 23 Cent auf die Zutaten.
23 % ist für Pasta ein gutes Ergebnis. Wäre der Wert deutlich über 35 % gestiegen, hätten Sie drei Möglichkeiten: den Preis anheben, die Portion verkleinern oder bei der teuersten Zutat den Lieferanten wechseln. Hier machen Guanciale und Pecorino zusammen 59 % der Kosten am Teller aus.
Die Ausbeute zählt mehr als der Preis auf der Rechnung
Beispiel: Sie kaufen Rinderfilet zu 32,00 € pro Kilo. Nach dem Parieren bleiben von jedem Kilo 780 g verwertbar, das entspricht einer Ausbeute von 78 %.
Der tatsächliche Preis des Fleisches auf dem Teller ist nicht 32,00 € pro Kilo, sondern 32,00 ÷ 0,78 = 41,03 € pro Kilo. Eine Rezeptur, die die Ausbeute ignoriert, unterschätzt den Fleischanteil um fast 22 %.
Faustregel: Für Fleisch, Fisch und Wurzelgemüse tragen Sie in die Rezeptur die Ausbeute ein, die in Ihrer eigenen Küche gemessen wurde, nicht den Wert aus dem Lehrbuch.
Tabelle: Richtwerte für den Food Cost je Kategorie
Übliche Richtwerte für den Food Cost je Kategorie einer Speisekarte
| Kategorie | Richtwert | Was das Ergebnis bestimmt |
|---|---|---|
| Alkoholische Getränke | 18–24 % | Ausschankmenge je Portion und Disziplin beim Ausschenken |
| Kaffee und warme Getränke | 12–20 % | Milch und Tasse, mehr als der Kaffee selbst |
| Pasta und Pizza | 20–28 % | Gewogene statt geschätzte Portionen |
| Fleisch- und Fischgerichte | 30–40 % | Ausbeute beim Parieren und Garen |
| Suppen und Beilagen | 15–22 % | Sie gleichen den Durchschnitt der Karte aus |
| Hausgemachte Mehlspeisen | 20–28 % | Arbeitszeit, die fast immer übersehen wird |
Was die Rechtslage verlangt
- Die Rezeptur ist das interne Dokument, aus dem die Zutatenliste und damit die Allergenangabe hervorgeht.
- Die 14 Hauptallergene müssen für unverpackte Speisen angegeben werden (EU-Verordnung 1169/2011, Art. 44).
- Preise und Portionsgrößen müssen für Gäste klar ausgezeichnet sein. Die Preisauszeichnung gilt auch im Gastgewerbe.
- Für Speisen und Getränke gelten je nach Leistung unterschiedliche Umsatzsteuersätze. Den Food Cost rechnen Sie deshalb immer am Nettopreis; den richtigen Satz klärt Ihre Steuerberatung.
- Jede Rezepturänderung, die Allergene verändert, verlangt eine sofortige Aktualisierung der Karte für die Gäste.
Häufige Fehler
- Sie rechnen den Food Cost mit dem Bruttopreis. Das Ergebnis fällt dann deutlich zu niedrig aus.
- Sie nehmen das Bruttogewicht von der Lieferantenrechnung statt das Nettogewicht auf dem Teller.
- Sie vergessen Beilage, Sauce und Verpackung. Diese drei Posten erhöhen die Kosten oft um 15 bis 20 %.
- Sie aktualisieren die Rezeptur einmal im Jahr, obwohl sich Einkaufspreise oft monatlich ändern.
- Sie schauen nur auf den Prozentwert und übersehen, wie viele Euro von jeder Portion bleiben. Genau das zählt am Monatsende.
Wie 4restaurants.net hilft
- Jedes Gericht hat eine Rezeptur mit Gewichten, aus der die Herstellkosten berechnet werden.
- Die Nettogewichte in der Rezeptur sorgen dafür, dass das Parieren richtig in die Kalkulation eingeht.
- Die digitale QR-Karte ist in derselben Anwendung mit den Rezepturen verknüpft.
- Der Food Cost ist für jedes Gericht sichtbar, in derselben Anwendung wie die Berichte nach Gericht.