¿Cómo calculo el food cost de un plato en mi local?
El food cost es el costo de los ingredientes de una porción, dividido por su precio de venta sin IVA. Se calcula con la receta, a gramaje neto.
Respuesta breve
- Anote cada ingrediente con su gramaje neto, tal como llega al plato.
- Multiplique cada gramaje por su precio de compra por unidad y sume las líneas.
- Agregue la merma técnica de la limpieza, el corte y la cocción, medida en su cocina.
- Quite el IVA del precio de carta según la tasa vigente; ese es el precio neto.
- Food cost % = costo de producción ÷ precio neto × 100. Cada local fija su rango objetivo.
Ejemplo completo: una porción de spaghetti carbonara
Ficha técnica con gramajes netos y costo en el plato
| Ingrediente | Gramaje neto | Precio de compra | Costo en el plato |
|---|---|---|---|
| Spaghetti | 120 g | $2.400/kg | $288 |
| Guanciale (panceta curada) | 60 g | $12.000/kg | $720 |
| Yemas (2 unidades) | 40 g | $200 c/u | $400 |
| Pecorino | 30 g | $30.000/kg | $900 |
| Pimienta, sal, aceite | — | — | $200 |
| Costo final (con 5% de merma técnica) | 250 g | — | $2.633 |
El cálculo, paso a paso
Materias primas: $2.508. Con 5% de merma técnica, el costo de producción es $2.633.
Precio neto, sin IVA: $10.000. Desde el precio de carta, quite el IVA según la tasa vigente.
Food cost = 2.633 ÷ 10.000 × 100 = 26,3%.
Cuidado con el rendimiento
Ejemplo: lomo vetado a $14.000 el kilo, con 780 g utilizables por kilo. El costo real en el plato es 14.000 ÷ 0,78 = $17.949 por kilo.
Una ficha que usa el precio de factura, y no el costo neto, subestima ese costo en casi un 22%.
Qué dice la normativa
- La ficha técnica respalda la declaración de alérgenos de los platos sin envasar.
- Precios y tamaño de porción deben verse completos en la carta, según la Ley del Consumidor.
- Calcule siempre sobre el precio sin IVA; cómo se muestra el IVA lo define su contador.
Errores frecuentes
- Dividir por el precio con IVA: el resultado sale más bajo que la realidad.
- Usar el gramaje bruto de la factura en vez del neto del plato.
- Olvidar la guarnición, la salsa y el envase.
- Mirar solo el porcentaje y no cuántos pesos deja cada porción.
Cómo le ayuda 4restaurants.net
- El costo de producción se calcula desde la receta, con sus gramajes.
- Los gramajes netos permiten que la limpieza entre bien en el costo.
- El food cost se ve en cada plato, junto a los informes por producto.