Food cost y recetas: cómo calcular bien el costo de un plato en Chile
El food cost es la relación entre el costo de los ingredientes de una porción y su precio de venta sin IVA. Se calcula con la receta, no a ojo. Esta guía muestra el cálculo, un ejemplo completo con cifras ilustrativas y el efecto del rendimiento al limpiar y cortar los ingredientes.
La fórmula, en resumen
- Anote cada ingrediente con su gramaje neto, tal como llega al plato.
- Divida el precio de compra por la unidad de medida y multiplique por el gramaje de la receta.
- Sume la merma técnica: lo que se pierde al limpiar, cortar y cocinar.
- Sume todas las líneas. El resultado es el costo de producción de la porción.
- Divida el costo de producción por el precio de venta sin IVA: food cost % = costo ÷ precio neto × 100.
Ficha técnica completa: spaghetti carbonara, una porción
Ficha técnica con gramajes, precios de compra y costo en el plato
| Ingrediente | Gramaje neto | Precio de compra | Costo en el plato |
|---|---|---|---|
| Spaghetti | 120 g | $2.400/kg | $288 |
| Guanciale (panceta curada) | 60 g | $12.000/kg | $720 |
| Yemas (2 unidades) | 40 g | $200 c/u | $400 |
| Pecorino | 30 g | $30.000/kg | $900 |
| Pimienta, sal, aceite | — | — | $200 |
| Total materia prima | 250 g | — | $2.508 |
| Costo final (con 5% de merma técnica) | — | — | $2.633 |
Qué se deduce del ejemplo
El precio neto de esta porción, sin IVA, es $10.000. Para obtenerlo desde el precio de carta, quite el IVA según la tasa vigente.
Food cost = $2.633 ÷ $10.000 × 100 = 26,3%. Es decir, de cada $10.000 netos de venta, $2.633 van a ingredientes.
Si el porcentaje supera el objetivo de margen de su local, tiene tres opciones: subir el precio, reducir el gramaje o cambiar de proveedor en el ingrediente más caro. En este ejemplo, la panceta y el pecorino suman $1.620, es decir, 61,5% del costo final.
El rendimiento importa más que el precio de la factura
Ejemplo: usted compra lomo vetado a $14.000 el kilo. Después de limpiarlo quedan 780 g utilizables por kilo, es decir, un rendimiento de 78%.
El costo real de la carne en el plato no es $14.000 por kilo, sino 14.000 ÷ 0,78 = $17.949 por kilo. Una ficha que ignora el rendimiento subestima el costo de la carne en casi un 22%.
Regla práctica: en carnes, pescados y verduras de raíz, anote en la ficha el rendimiento que mide en su cocina, no el que aparece en un manual.
Tabla: qué medir en cada categoría de la carta
Qué medir primero en cada categoría de la carta
| Categoría | Qué medir primero | Qué decide el resultado |
|---|---|---|
| Bebidas alcohólicas | Medida por trago | El tamaño del trago y la disciplina al servir |
| Café y bebidas calientes | Tamaño de la leche y de la taza | La leche y la taza, más que el café |
| Pastas y pizzas | Gramaje de cada porción | Pesar la porción en vez de estimarla |
| Platos de carne y pescado | Rendimiento de su cocina | La limpieza y el rendimiento de la cocción |
| Sopas y acompañamientos | Tamaño de la porción | Equilibran el promedio de la carta |
| Postres de la casa | Tiempo de preparación | La mano de obra, que casi siempre se omite |
Lo que dice la normativa
- La ficha técnica del plato es el respaldo interno de la lista de ingredientes y, con ello, de la información de alérgenos que se entrega al cliente.
- Si sirve alimentos sin envasar, informe al cliente sobre los ingredientes que causan alergias. Consulte las exigencias vigentes con la Seremi de Salud.
- Los precios de la carta deben ser claros y visibles para el cliente, según la Ley del Consumidor.
- Para el cálculo, use el precio de venta sin IVA. Cómo se muestra el IVA en la carta lo define su contador.
- Cada cambio de receta que altere ingredientes exige actualizar de inmediato la información que ve el cliente.
Errores frecuentes
- Calcular el food cost con el precio con IVA: el resultado sale más bajo que la realidad.
- Usar el peso bruto de la factura del proveedor en vez del peso neto del plato.
- Olvidar la guarnición, la salsa y el envase, que suman rápido al costo.
- Actualizar la ficha una vez al año, aunque los precios de compra cambian cada mes.
- Mirar solo el porcentaje y no cuántos pesos deja cada porción vendida, que es lo que pesa al cierre del mes.
Cómo le ayuda 4restaurants.net
- Cada plato tiene su ficha técnica con gramajes, desde la que se calcula el costo de producción.
- Los gramajes netos de la ficha permiten que la limpieza y el corte entren bien en el cálculo.
- La carta digital con código QR se vincula a las fichas técnicas dentro de la misma aplicación.
- El food cost aparece en cada plato, en la misma aplicación que los informes por producto.