Wie berechne ich den Wareneinsatz eines Gerichts?
Der Wareneinsatz (Food Cost) ist der Einkaufswert der Zutaten einer Portion im Verhältnis zum Preis ohne Mehrwertsteuer (MWST). Unten finden Sie die Formel mit einem Rechenbeispiel.
Kurze Antwort
- Erfassen Sie jede Zutat mit dem Nettogewicht, so wie sie auf den Teller kommt.
- Multiplizieren Sie jedes Gewicht mit dem Einkaufspreis und addieren Sie alle Zeilen.
- Rechnen Sie den technischen Verlust durch Putzen, Parieren und Garen ein, meist 3 bis 8 %.
- Rechnen Sie immer mit dem Preis ohne MWST, nicht mit dem Menüpreis.
- Wareneinsatz in % = Produktionskosten ÷ Preis ohne MWST × 100; 25–35 % sind in der Gastronomie üblich.
Beispiel: Pasta carbonara
Rezeptur mit Nettogewichten und Kosten
| Zutat | Nettogewicht | Einkaufspreis | Kosten pro Portion |
|---|---|---|---|
| Spaghetti | 120 g | 9.00 Franken/kg | 1.08 Franken |
| Guanciale | 60 g | 45.00 Franken/kg | 2.70 Franken |
| Eigelb (2 Stk.) | 40 g | 0.55 Franken/Stk. | 1.10 Franken |
| Pecorino | 30 g | 90.00 Franken/kg | 2.70 Franken |
| Pfeffer, Salz, Öl | — | — | 0.25 Franken |
| Endkosten (mit 5 % Verlust) | 250 g | — | 8.22 Franken |
Berechnung Schritt für Schritt
Die Rohstoffe ergeben zusammen 7.83 Franken. Mit 5 % technischem Verlust betragen die Produktionskosten der Portion 8.22 Franken.
Der Menüpreis beträgt 42.00 Franken inklusive MWST, der Nettopreis 37.84 Franken.
Wareneinsatz = 8.22 ÷ 37.84 × 100 = 21.7 %. Das heisst: Von 37.84 Franken Nettoumsatz gehen 8.22 Franken auf die Zutaten.
Achtung bei der Ausbeute
Beispiel: Sie kaufen Rindsfilet zu 120.00 Franken/kg, doch nach dem Parieren bleiben von einem Kilogramm nur 780 g verwendbar. Der reale Fleischpreis auf dem Teller beträgt 120 ÷ 0.78 = 153.85 Franken/kg.
Wer mit dem Einkaufspreis statt mit den Nettokosten rechnet, unterschätzt das Fleisch um fast 22 %.
Gesetzliche Vorgaben in der Schweiz
- Die Mehrwertsteuer (MWST) ist kein Ertrag, daher rechnen Sie ohne sie.
- Die Rezeptur ist Grundlage für die Allergeninformation bei nicht vorverpackten Lebensmitteln (Lebensmittelgesetz, LMG).
- Die Endpreise auf der Speisekarte müssen inklusive Mehrwertsteuer (MWST) angegeben sein.
Häufige Fehler
- Sie teilen durch den Preis inklusive MWST; der Food Cost fällt dadurch zu tief aus.
- Sie verwenden das Bruttogewicht vom Lieferschein statt des Nettogewichts.
- Sie vergessen Beilage, Sauce und Verpackung, die die Kosten spürbar erhöhen.
- Sie schauen nur auf den Prozentsatz und nicht auf die Franken pro Portion.
So unterstützt Sie 4restaurants.net
- Die Produktionskosten berechnet die Anwendung mit Ihren eigenen Gewichten.
- Nettogewichte in der Rezeptur sorgen dafür, dass das Parieren richtig in die Kosten einfliesst.
- Der Food Cost ist für jedes Gericht sichtbar, neben den Auswertungen.