Wareneinsatz berechnen: So kalkulieren Sie die Kosten eines Gerichts richtig
Der Wareneinsatz (Food Cost) ist das Verhältnis zwischen den Kosten der Zutaten einer Portion und ihrem Verkaufspreis ohne MWST. Berechnet wird er über die Rezeptur und nicht aus dem Bauchgefühl. Dieser Ratgeber zeigt die Berechnung an einer vollständigen Rezeptur, mit Richtwerten je Kategorie.
Die Formel in Kürze
- Notieren Sie jede Zutat mit dem Nettogewicht, so wie sie tatsächlich auf den Teller kommt.
- Teilen Sie den Einkaufspreis durch die Masseinheit und multiplizieren Sie das Ergebnis mit dem Gewicht aus der Rezeptur.
- Rechnen Sie den technischen Verlust ein: was beim Putzen, Parieren und Garen wegfällt.
- Addieren Sie alle Zeilen. Das Ergebnis sind die Produktionskosten der Portion.
- Teilen Sie die Produktionskosten durch den Verkaufspreis ohne MWST: Food Cost in % = Kosten ÷ Nettopreis × 100.
Eine vollständige Rezeptur: Spaghetti carbonara, eine Portion
Rezeptur mit Gewichten, Einkaufspreisen und Kosten pro Teller
| Zutat | Nettogewicht | Einkaufspreis | Kosten pro Teller |
|---|---|---|---|
| Spaghetti | 120 g | 9.00 Franken/kg | 1.08 Franken |
| Guanciale (Schweinebacke) | 60 g | 45.00 Franken/kg | 2.70 Franken |
| Eigelb (2 Stück) | 40 g | 0.55 Franken pro Stück | 1.10 Franken |
| Pecorino | 30 g | 90.00 Franken/kg | 2.70 Franken |
| Pfeffer, Salz, Öl | — | — | 0.25 Franken |
| Total Rohwaren | 250 g | — | 7.83 Franken |
| Endkosten (mit 5 % technischem Verlust) | — | — | 8.22 Franken |
Was das Beispiel zeigt
Im Beispiel beträgt der Nettopreis ohne MWST 37.84 Franken.
Food Cost = 8.22 ÷ 37.84 = 21.7 %. Von den 37.84 Franken ohne MWST gehen also 8.22 Franken auf die Zutaten.
21.7 % ist ein gutes Ergebnis für Pasta. Wäre der Wert über 35 % gestiegen, hätten Sie drei Möglichkeiten: den Preis erhöhen, die Portion verkleinern oder bei der teuersten Zutat den Lieferanten wechseln. Hier sind es Pecorino und Guanciale: zusammen 66 % der Kosten.
Die Ausbeute zählt mehr als der Einkaufspreis
Beispiel: Sie kaufen Rindsfilet zu 120 Franken pro kg. Nach dem Parieren bleiben von einem Kilo 780 g verwendbar, also eine Ausbeute von 78 %.
Die echten Kosten des Fleisches auf dem Teller betragen nicht 120 Franken pro kg, sondern 120 ÷ 0.78 = 153.85 Franken pro kg. Eine Rezeptur, die die Ausbeute ignoriert, unterschätzt die Fleischkosten um fast 22 %.
Faustregel: Notieren Sie bei Fleisch, Fisch und Wurzelgemüse die in Ihrer Küche gemessene Ausbeute, nicht den Lehrbuchwert.
Tabelle: Richtwerte für den Food Cost nach Kategorie
Übliche Food-Cost-Bereiche in den Kategorien einer Restaurant-Speisekarte
| Kategorie | Üblicher Bereich | Was das Ergebnis bestimmt |
|---|---|---|
| Alkoholische Getränke | 18–24 % | Portionsgrösse und Disziplin beim Ausschenken hinter der Bar |
| Kaffee und Heissgetränke | 12–20 % | Die Milch und die Tasse, nicht der Kaffee |
| Pasta und Pizza | 20–28 % | Portionen wägen statt schätzen |
| Fleisch- und Fischgerichte | 30–40 % | Ausbeute beim Parieren und Garen |
| Suppen und Beilagen | 15–22 % | Sie gleichen den Durchschnitt der Karte aus |
| Hausgemachte Desserts | 20–28 % | Der Arbeitsaufwand, der fast immer übersehen wird |
Was das Gesetz verlangt
- Das Rezept (technisches Datenblatt des Gerichts) liefert die Zutatenliste und damit die Allergenangaben.
- Bei nicht vorverpackten Speisen müssen dem Gast die Allergene mitgeteilt werden, die in den Zutaten enthalten sind (Lebensmittelrecht).
- Preis und Portionsgrösse müssen auf der Speisekarte vollständig angegeben sein. Die kantonale Lebensmittelkontrolle achtet darauf, dass Gäste korrekt informiert werden.
- Die Preise im Restaurant enthalten die MWST. Der Food Cost wird deshalb immer auf den Nettopreis ohne MWST bezogen.
- Jede Rezepturänderung, die Allergene betrifft, verlangt sofort eine aktualisierte Speisekarte.
Häufige Fehler
- Sie rechnen mit dem Preis inklusive MWST. Das Ergebnis fällt dann deutlich zu tief aus.
- Sie verwenden das Bruttogewicht aus den Angaben des Lieferanten statt des Nettogewichts auf dem Teller.
- Sie vergessen Beilage, Sauce und Verpackung. Drei Positionen, die die Kosten oft um 15–20 % erhöhen.
- Sie aktualisieren die Rezeptur nur einmal im Jahr, obwohl sich die Einkaufspreise jeden Monat ändern.
- Sie schauen nur auf den Prozentsatz und übersehen, wie viele Franken pro verkaufter Portion übrig bleiben.
So hilft Ihnen 4restaurants.net
- Jedes Gericht hat eine Rezeptur mit Gewichten, aus der die Produktionskosten berechnet werden.
- Die Nettogewichte in der Rezeptur sorgen dafür, dass das Parieren korrekt in die Berechnung eingeht.
- Die digitale Speisekarte mit QR-Code ist in derselben Anwendung mit den Rezepturen und ihren Gewichten verknüpft.
- Der Food Cost ist bei jedem Gericht sichtbar, in derselben Anwendung wie die Auswertungen pro Gericht. Die Anwendung ist keine Registrierkasse und stellt keine Rechnungen aus.