Costo de los alimentos y fichas técnicas: cómo calcular el costo de un plato
El costo de alimentos es el costo de los ingredientes de una porción, dividido por su precio de venta sin IVA. Se calcula con la ficha técnica, no a ojo.
La fórmula, en resumen
- Anote cada ingrediente con su peso neto, tal como llega al plato.
- Multiplique el peso por el precio de compra por unidad de medida.
- Sume la merma de limpieza, porcionado y cocción.
- Sume todas las líneas: es el costo de producción de la porción.
- Divídalo entre el precio de venta sin IVA y multiplique por 100.
Ficha técnica completa: pasta carbonara, una porción
Ficha técnica con pesos netos y costo en el plato
| Ingrediente | Peso neto | Precio de compra | Costo en el plato |
|---|---|---|---|
| Espaguetis | 120 g | 8.000 COP/kg | 960 COP |
| Panceta | 60 g | 30.000 COP/kg | 1.800 COP |
| Yemas de huevo (2) | 40 g | 600 COP por yema | 1.200 COP |
| Queso pecorino | 30 g | 70.000 COP/kg | 2.100 COP |
| Pimienta, sal, aceite | — | — | 300 COP |
| Total materia prima | 250 g | — | 6.360 COP |
| Costo final (con 5 % de merma) | — | — | 6.678 COP |
Lo que muestra el ejemplo
El precio de venta sin IVA es 30.000 COP. Si la carta muestra el precio con IVA, primero se le quita el impuesto, según la tarifa de su contador.
Costo de alimentos = 6.678 ÷ 30.000 × 100 = 22,3 %: de cada 30.000 COP vendidos sin IVA, 6.678 COP van a ingredientes.
Para pasta, 22,3 % puede ser razonable según su margen. Si sube demasiado, puede subir el precio, reducir el gramaje o cambiar de proveedor en el ingrediente más caro.
La merma importa más que el precio de la factura
Usted compra lomo de res a 32.000 COP por kilo, pero después de limpiarlo quedan 780 g utilizables: un rendimiento de 78 %.
El costo real es 32.000 ÷ 0,78 = 41.026 COP por kilo. Ignorar el rendimiento subestima la carne en casi 22 %.
Anote en la ficha el rendimiento medido en su cocina, no el del libro.
Tabla: qué vigilar en cada categoría de la carta
Qué vigilar en cada parte de la carta
| Categoría | Qué vigilar | Qué decide el resultado |
|---|---|---|
| Bebidas alcohólicas | Medidas por servicio | Gramaje y disciplina al servir |
| Café y bebidas calientes | Leche y vaso | Leche y vaso, más que el café |
| Pastas y pizza | Pesos por porción | Pesar, no estimar |
| Carne y pescado | Rendimiento de su cocina | Limpieza y cocción |
| Sopas y acompañamientos | Tamaño de porción | Equilibran el promedio de la carta |
| Postres de la casa | Tiempo de preparación | Mano de obra, casi siempre omitida |
Lo que dice la normativa
- La ficha técnica es el documento interno del que sale la lista de ingredientes.
- La ficha respalda la declaración de alérgenos de los platos sin empacar, según las normas sanitarias.
- El costo se calcula siempre sobre el precio sin IVA, con la tarifa que confirme su contador.
- El precio y la porción deben verse con claridad en la carta.
- Cada cambio de receta que altere alérgenos debe reflejarse de inmediato en la carta.
Errores frecuentes
- Dividir entre el precio con IVA: el resultado sale bajo y el margen parece mejor.
- Usar el peso bruto de la factura, no el neto del plato.
- Olvidar la salsa, el acompañamiento y el empaque, que suman rápido.
- Actualizar la ficha una vez al año, cuando los precios cambian cada mes.
- Mirar solo el porcentaje y no los pesos que deja cada porción vendida.
Cómo le ayuda 4restaurants.net
- La ficha con gramajes da el costo de producción de cada plato.
- Los gramajes netos hacen que la merma entre bien en el cálculo.
- La carta digital con QR se enlaza con las fichas de la misma aplicación.
- El costo de alimentos se ve en cada plato, junto a los reportes por plato.