¿Cómo calculo el costo de alimentos de un plato en mi restaurante?
El costo de alimentos (food cost) es el costo de los ingredientes de una porción, dividido por su precio sin IVA. Se calcula con la ficha técnica, a peso neto, y se expresa en porcentaje.
Respuesta breve
- Anote cada ingrediente con su peso neto, tal como llega al plato.
- Multiplique cada peso por su precio de compra por unidad y sume las líneas.
- Agregue la merma de limpieza, porcionado y cocción, medida en su cocina.
- Quite el IVA del precio de venta, según la tarifa que confirme su contador.
- Costo de alimentos (%) = costo de producción ÷ precio sin IVA × 100.
Ejemplo completo: una porción de pasta carbonara
Ficha técnica con pesos netos y costo en el plato
| Ingrediente | Peso neto | Precio de compra | Costo en el plato |
|---|---|---|---|
| Espaguetis | 120 g | 8.000 COP/kg | 960 COP |
| Panceta | 60 g | 30.000 COP/kg | 1.800 COP |
| Yemas de huevo (2) | 40 g | 600 COP por yema | 1.200 COP |
| Queso pecorino | 30 g | 70.000 COP/kg | 2.100 COP |
| Pimienta, sal, aceite | — | — | 300 COP |
| Costo final (con 5 % de merma) | 250 g | — | 6.678 COP |
El cálculo, paso a paso
Los ingredientes suman 6.360 COP; con 5 % de merma, la porción cuesta 6.678 COP.
El precio de la carta es 30.000 COP sin IVA. Si la carta lo muestra con IVA, primero se le quita el impuesto.
Costo de alimentos = 6.678 ÷ 30.000 × 100 = 22,3 %.
Atención a la merma
Lomo de res a 32.000 COP por kilo, con 780 g utilizables: el costo real es 32.000 ÷ 0,78 = 41.026 COP por kilo.
Usar el precio de la factura en vez del costo neto subestima la carne en casi 22 %.
Lo que dice la normativa
- El costo se calcula sobre el precio sin IVA, con la tarifa que confirme su contador.
- La ficha respalda la declaración de alérgenos de los platos sin empacar.
- El precio y la porción deben verse con claridad en la carta.
Errores frecuentes
- Dividir entre el precio con IVA: el resultado sale bajo.
- Usar el peso bruto de la factura, no el neto del plato.
- Olvidar la salsa, el acompañamiento y el empaque.
- Mirar solo el porcentaje y no los pesos que deja cada porción.
Cómo le ayuda 4restaurants.net
- El costo de producción sale de la ficha, con sus propios gramajes.
- Los pesos netos hacen que la merma entre bien en el cálculo.
- El costo de alimentos se ve en cada plato, junto a los reportes por plato.