Wie berechne ich den Food Cost eines Gerichts?
Der Food Cost ist der Wareneinsatz einer Portion, geteilt durch den Verkaufspreis ohne Umsatzsteuer, in Prozent. Unten stehen Formel und ein vollständiges Beispiel.
Kurze Antwort
- Notieren Sie jede Zutat mit dem Nettogewicht, so wie sie auf dem Teller landet.
- Multiplizieren Sie Gewicht und Einkaufspreis je Einheit und addieren Sie alle Zeilen.
- Rechnen Sie den Verarbeitungsverlust beim Putzen und Garen hinzu, meist einige Prozent.
- Rechnen Sie die Umsatzsteuer aus dem Menüpreis heraus, bevor Sie durch den Preis teilen.
- Food Cost in % = Produktionskosten ÷ Nettopreis × 100. Welcher Zielwert passt, hängt von Ihrer Kalkulation ab.
Vollständiges Beispiel: eine Portion Spaghetti Carbonara
Rezeptur mit Nettogewichten, Preisen und Kosten (Beispielwerte)
| Zutat | Nettogewicht | Einkaufspreis | Kosten auf dem Teller |
|---|---|---|---|
| Spaghetti | 120 g | 9,00 €/kg | 1,08 € |
| Guanciale | 60 g | 45,00 €/kg | 2,70 € |
| Eigelb (2 Stück) | 40 g | 0,55 €/Stück | 1,10 € |
| Pecorino | 30 g | 90,00 €/kg | 2,70 € |
| Pfeffer, Salz, Öl | — | — | 0,25 € |
| Endkosten mit 5 % Verarbeitungsverlust | 250 g | — | 8,22 € |
Die Berechnung Schritt für Schritt
Die Rohwaren kosten 7,83 €, mit 5 % Verarbeitungsverlust sind es 8,22 € Produktionskosten.
Der Nettoverkaufspreis beträgt im Beispiel 37,84 € ohne Umsatzsteuer.
Food Cost = 8,22 ÷ 37,84 × 100 = 21,7 %. Von 37,84 € Nettoumsatz gehen also 8,22 € auf die Zutaten.
Auf die Ausbeute achten
Beispiel: Rinderfilet kostet 120 €/kg, nach dem Parieren bleiben 780 g je Kilo. Der echte Preis auf dem Teller ist 120 ÷ 0,78 = 153,85 €/kg.
Eine Rezeptur mit Rechnungspreis unterschätzt die Fleischkosten um fast 22 %.
Was die gesetzlichen Vorgaben verlangen
- Für Speisen gilt der ermäßigte Umsatzsteuersatz, der Wareneinsatz wird also ohne Umsatzsteuer gerechnet. Die Zuordnung klärt Ihre Steuerberatung.
- Die Rezeptur ist die Grundlage für die Kennzeichnung der 14 Hauptallergene bei unverpackten Speisen (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Art. 44).
- Preise auf der Speisekarte sind als Endpreise anzugeben (Preisangabenverordnung).
Typische Fehler
- Sie teilen durch den Bruttopreis. Das Ergebnis fällt dann deutlich zu niedrig aus.
- Sie nehmen das Bruttogewicht von der Lieferantenrechnung statt des Nettogewichts auf dem Teller.
- Sie vergessen Beilage, Soße und Verpackung, die die Kosten spürbar erhöhen.
- Sie schauen nur auf den Prozentwert, nicht auf die Euro je verkaufter Portion.
Wie 4restaurants.net hilft
- Die Produktionskosten werden aus der Rezeptur mit Ihren Gewichten berechnet.
- Nettogewichte in der Rezeptur sorgen dafür, dass der Verarbeitungsverlust richtig eingeht.
- Der Food Cost steht pro Gericht im selben Konto wie die Auswertungen pro Gericht.