Food Cost und Rezeptur: So berechnen Sie den Wareneinsatz je Gericht
Der Food Cost ist der Wareneinsatz einer Portion im Verhältnis zum Verkaufspreis ohne Umsatzsteuer. Er wird aus der Rezeptur berechnet, nicht aus dem Bauchgefühl. Dieser Ratgeber zeigt die Formel, eine vollständige Rezeptur mit Beispielwerten und die Fehler, die Ihre echten Kosten verdecken.
Die Formel in Kürze
- Notieren Sie jede Zutat mit dem Nettogewicht, so wie sie auf den Teller kommt.
- Teilen Sie den Einkaufspreis durch die Mengeneinheit und multiplizieren Sie mit dem Gewicht.
- Rechnen Sie den Verarbeitungsverlust hinzu: was beim Putzen, Zerlegen und Garen verloren geht.
- Addieren Sie alle Zeilen. Das Ergebnis sind die Produktionskosten der Portion.
- Food Cost in Prozent = Produktionskosten ÷ Nettoverkaufspreis × 100.
Vollständige Rezeptur: Spaghetti Carbonara, eine Portion
Rezeptur mit Gewichten, Einkaufspreisen und Kosten auf dem Teller (Beispielwerte)
| Zutat | Nettogewicht | Einkaufspreis | Kosten auf dem Teller |
|---|---|---|---|
| Spaghetti | 120 g | 9,00 €/kg | 1,08 € |
| Guanciale | 60 g | 45,00 €/kg | 2,70 € |
| Eigelb (2 Stück) | 40 g | 0,55 €/Stück | 1,10 € |
| Pecorino | 30 g | 90,00 €/kg | 2,70 € |
| Pfeffer, Salz, Öl | — | — | 0,25 € |
| Rohwaren gesamt | 250 g | — | 7,83 € |
| Endkosten mit 5 % Verarbeitungsverlust | — | — | 8,22 € |
Was das Beispiel zeigt
Der Nettoverkaufspreis dieser Portion beträgt im Beispiel 37,84 €, also ohne Umsatzsteuer. Welcher Satz für Ihre Speisen gilt, klärt Ihre Steuerberatung.
Food Cost = 8,22 ÷ 37,84 × 100 = 21,7 %. Von 37,84 € Nettoumsatz gehen also 8,22 € auf die Zutaten.
21,7 % ist für Pasta ein gutes Ergebnis, das passende Ziel hängt aber von Ihrer Marge ab. Guanciale und Pecorino machen zusammen 66 % der Kosten aus. Dort lohnt der Blick zuerst.
Die Ausbeute zählt mehr als der Preis auf der Rechnung
Beispiel: Sie kaufen Rinderfilet zu 120 €/kg. Nach dem Parieren bleiben von einem Kilogramm 780 g, also eine Ausbeute von 78 %.
Der echte Preis auf dem Teller ist 120 ÷ 0,78 = 153,85 €/kg. Eine Rezeptur ohne Ausbeute unterschätzt die Fleischkosten um fast 22 %.
Faustregel: Tragen Sie bei Fleisch, Fisch und Wurzelgemüse die Ausbeute ein, die Sie in Ihrer eigenen Küche messen.
Tabelle: Was den Food Cost je Kategorie bestimmt
Worauf Sie bei den Kategorien einer Speisekarte zuerst achten sollten
| Kategorie | Was Sie zuerst prüfen | Was das Ergebnis bestimmt |
|---|---|---|
| Alkoholische Getränke | Ausschankmenge je Glas | Die Ausschankmenge und die Disziplin an der Bar |
| Kaffee und warme Getränke | Milch- und Tassengröße | Die Milch und die Tasse, mehr als der Kaffee |
| Pasta und Pizza | Portionsgewichte | Gewogene statt geschätzter Portionen |
| Fleisch- und Fischgerichte | Ausbeute aus der eigenen Küche | Ausbeute beim Parieren und Garen |
| Suppen und Beilagen | Portionsgrößen | Sie gleichen den Durchschnitt der Karte aus |
| Hausgemachte Desserts | Arbeitszeit in der Herstellung | Die Arbeitszeit, die fast immer vergessen wird |
Was die gesetzlichen Vorgaben verlangen
- Die Rezeptur ist das interne Datenblatt, aus dem die Zutatenliste und die Allergenangaben entstehen.
- Die 14 Hauptallergene müssen bei unverpackten Speisen angegeben werden (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Art. 44).
- Preise auf der Speisekarte sind als Endpreise anzugeben (Preisangabenverordnung). Den Wareneinsatz rechnen Sie ohne Umsatzsteuer.
- Für Speisen und Getränke gelten unterschiedliche Umsatzsteuersätze. Die Zuordnung klärt Ihre Steuerberatung.
- Ändert sich eine Rezeptur mit Allergenen, muss die Karte sofort angepasst werden.
Typische Fehler
- Sie rechnen mit dem Bruttopreis. Das Ergebnis fällt dann deutlich zu niedrig aus.
- Sie nehmen das Bruttogewicht von der Lieferantenrechnung statt des Nettogewichts auf dem Teller.
- Sie vergessen Beilage, Soße und Verpackung. Zusammen treiben sie die Kosten oft spürbar nach oben.
- Sie aktualisieren die Rezeptur einmal im Jahr, obwohl sich Einkaufspreise laufend ändern.
- Sie schauen nur auf den Prozentwert, nicht darauf, wie viel jede verkaufte Portion übrig lässt.
Wie 4restaurants.net hilft
- Jedes Gericht hat eine Rezeptur mit Gewichten, aus der die Produktionskosten berechnet werden.
- Nettogewichte in der Rezeptur lassen den Verarbeitungsverlust richtig in die Rechnung eingehen.
- Die digitale QR-Karte ist mit den Rezepturen aus derselben Anwendung verknüpft.
- Der Food Cost steht für jedes Gericht im selben Konto wie die Auswertungen pro Gericht.