¿Cómo calculo el food cost de un plato en mi restaurante?
El food cost es el costo de los ingredientes de una porción dividido entre el precio de venta sin IVA. Se calcula con la ficha técnica, a gramaje neto, y se expresa en porcentaje. Abajo, la fórmula y un ejemplo completo con cifras ilustrativas.
Respuesta breve
- Anote cada ingrediente con su gramaje neto, tal como llega al plato.
- Multiplique cada gramaje por el precio de compra por unidad de medida y sume todas las líneas.
- Agregue la pérdida técnica de limpieza, porcionado y cocción, que suele estar entre 3% y 8%.
- Quite el IVA del precio de la carta: el food cost se mide siempre sobre el precio sin IVA, que su contador le puede confirmar.
- Food cost % = costo de producción ÷ precio sin IVA × 100. Un resultado entre 25% y 35% es normal en restaurantes.
Ejemplo completo: una porción de pasta carbonara
Ficha técnica con gramajes netos, precios de compra y costo en el plato (cifras ilustrativas)
| Ingrediente | Gramaje neto | Precio de compra | Costo en el plato |
|---|---|---|---|
| Spaghetti | 120 g | USD 2.00/kg | USD 0.24 |
| Guanciale | 60 g | USD 14.00/kg | USD 0.84 |
| Yemas de huevo (2) | 40 g | USD 0.25 c/u | USD 0.50 |
| Pecorino | 30 g | USD 22.00/kg | USD 0.66 |
| Pimienta, sal, aceite | — | — | USD 0.10 |
| Costo final (con 5% de pérdida técnica) | 250 g | — | USD 2.46 |
El cálculo, paso a paso
Las materias primas suman USD 2.34. Con 5% de pérdida técnica, el costo de producción de la porción es USD 2.46.
El precio de venta de la porción es USD 10.00, sin IVA (cifra ilustrativa).
Food cost = 2.46 ÷ 10.00 × 100 = 24.6%. Es decir, USD 2.46 de cada USD 10.00 de venta sin IVA se van en ingredientes.
Cuidado con el rendimiento
Ejemplo: compra lomo de res a USD 20.00 por kilo, pero después de limpiarlo quedan utilizables solo 780 g por kilo. El costo real de la carne en el plato es 20.00 ÷ 0.78 = USD 25.64 por kilo.
Una ficha técnica que usa el precio de la factura, en vez del costo neto, subestima el costo de la carne en casi 22%.
Lo que dice la normativa
- El food cost se calcula siempre sobre el precio sin IVA. Confirme con su contador cómo debe mostrarse el IVA en su carta y en sus comprobantes.
- La ficha técnica de la receta respalda la información de alérgenos de los platos que no van empaquetados.
- El precio y la porción deben verse completos en la carta, según la Ley Orgánica de Defensa del Consumidor.
Errores frecuentes
- Dividir entre el precio con IVA: el resultado sale más bajo que la realidad.
- Usar el peso bruto de la factura del proveedor, en lugar del gramaje neto del plato.
- Olvidar la guarnición, la salsa y el empaque, que suelen sumar entre 15% y 20% al costo.
- Mirar solo el porcentaje e ignorar cuántos dólares deja cada porción vendida.
Cómo le ayuda 4restaurants.net
- El costo de producción se calcula a partir de la ficha técnica, con sus propios gramajes.
- Los gramajes netos de la receta hacen que la limpieza y el porcionado entren en el cálculo.
- El food cost se ve en cada plato, en la misma aplicación que los reportes por plato.