Food cost y recetas: cómo calcular bien el costo de un plato
El food cost es el porcentaje que representa el costo de los ingredientes de una porción frente a su precio de venta sin IVA. Se calcula con la ficha técnica de la receta, no a ojo. Esta guía muestra cómo calcularlo, con una ficha completa, cifras de ejemplo y el efecto del rendimiento.
La fórmula, en resumen
- Anote cada ingrediente con su gramaje neto, tal como llega al plato.
- Divida el precio de compra entre la unidad de medida y multiplíquelo por el gramaje de la receta.
- Sume la pérdida técnica: lo que se pierde al limpiar, porcionar y cocinar.
- Sume todas las líneas: el resultado es el costo de producción de la porción.
- Divida el costo de producción entre el precio de venta sin IVA: food cost % = costo ÷ precio sin IVA × 100.
Ficha técnica completa: pasta carbonara, una porción
Ficha técnica con gramajes, precios de compra y costo en el plato (cifras ilustrativas)
| Ingrediente | Gramaje neto | Precio de compra | Costo en el plato |
|---|---|---|---|
| Spaghetti | 120 g | USD 2.00/kg | USD 0.24 |
| Guanciale | 60 g | USD 14.00/kg | USD 0.84 |
| Yemas de huevo (2) | 40 g | USD 0.25 c/u | USD 0.50 |
| Pecorino | 30 g | USD 22.00/kg | USD 0.66 |
| Pimienta, sal, aceite | — | — | USD 0.10 |
| Total materia prima | 250 g | — | USD 2.34 |
| Costo final (con 5% de pérdida técnica) | — | — | USD 2.46 |
Lo que muestra el ejemplo
El precio de venta sin IVA de la porción es USD 10.00 (cifra ilustrativa). Con ese precio, el costo de producción de USD 2.46 es el dato que se compara con la venta.
Food cost = 2.46 ÷ 10.00 = 24.6%: de cada USD 10.00 de venta sin IVA, USD 2.46 se van en ingredientes.
24.6% es un resultado razonable para pastas. Si hubiera subido por encima de 35%, tendría tres opciones: subir el precio, reducir el gramaje o cambiar de proveedor en el ingrediente más caro. Aquí, el guanciale y el pecorino juntos representan el 61% del costo final.
El rendimiento pesa más que el precio de la factura
Ejemplo: compra lomo de res a USD 20.00 por kilo. Después de limpiarlo quedan utilizables 780 g por kilo, es decir, un rendimiento de 78%.
El costo real de la carne que llega al plato no es USD 20.00 por kilo, sino 20.00 ÷ 0.78 = USD 25.64 por kilo. Una ficha técnica que ignora el rendimiento subestima el costo de la carne en casi 22%.
Regla práctica: en carne, pescado y tubérculos anote en la ficha el rendimiento que mide en su propia cocina, no el porcentaje de un libro de texto.
Tabla: food cost objetivo por categoría
Rangos habituales de food cost por categoría de la carta (orientativos)
| Categoría | Rango habitual | Qué define el resultado |
|---|---|---|
| Bebidas alcohólicas | 18–24% | Gramaje por servicio y disciplina al servir |
| Café y bebidas calientes | 12–20% | La leche y la taza, no el café |
| Pastas y pizza | 20–28% | Pesar las porciones, no estimarlas |
| Platos de carne y pescado | 30–40% | El rendimiento al limpiar y al cocinar |
| Sopas y guarniciones | 15–22% | Equilibran el promedio de la carta |
| Postres de la casa | 20–28% | La mano de obra, que casi siempre se deja fuera |
Lo que dice la normativa
- La ficha técnica de la receta es el documento interno del que sale la lista de ingredientes y, con ella, la información sobre alérgenos.
- Si un plato tiene alérgenos, conviene tener esa información disponible para el cliente que la pida, sobre todo en los platos que no van empaquetados.
- El precio y la porción deben verse completos en la carta; la Ley Orgánica de Defensa del Consumidor protege el derecho a una información clara.
- El precio de la carta debe dejar claro si incluye IVA. Consulte con su contador cómo se aplica al servicio de su local; el food cost siempre se calcula sobre el precio sin IVA.
- Cualquier cambio en la receta que modifique los alérgenos debe reflejarse de inmediato en la carta que ve el cliente.
Errores frecuentes
- Calcular el food cost sobre el precio con IVA: el resultado sale más bajo de lo que es en realidad.
- Usar el gramaje bruto de la factura del proveedor, en lugar del gramaje neto del plato.
- Olvidar la guarnición, la salsa y el empaque, que suelen sumar entre 15% y 20% al costo.
- Actualizar la ficha técnica una vez al año, aunque los precios de compra cambian cada mes.
- Mirar solo el porcentaje y dejar de ver cuántos dólares deja cada porción vendida, que es lo que cuenta al cierre del mes.
Cómo le ayuda 4restaurants.net
- Cada plato tiene su ficha técnica con gramajes, desde la que se calcula el costo de producción.
- Los gramajes netos de la receta hacen que la limpieza y el porcionado entren bien en el cálculo.
- La carta digital con QR está ligada a las recetas con gramajes, dentro de la misma aplicación.
- El food cost se ve en cada plato, en la misma aplicación que los reportes por plato.