Food cost y recetario: cómo calcular el costo real de un plato
El food cost es la relación entre el costo de los ingredientes de una porción y su precio de venta sin IVA. Se calcula a partir de la receta, no de la intuición. Esta guía muestra cómo calcular el costo de un plato, con una receta completa, cifras de ejemplo y rangos de referencia por rubro.
La fórmula, en resumen
- Anotá cada ingrediente con su peso neto, tal como llega al plato.
- Dividí el precio de compra por la unidad de medida y multiplicá por el peso que figura en la receta.
- Sumá la pérdida técnica: lo que se pierde al limpiar, cortar y cocinar.
- Sumá todas las líneas: el resultado es el costo de producción de la porción.
- Dividí el costo de producción por el precio de venta sin IVA: food cost % = costo ÷ precio sin IVA × 100.
Receta completa: spaghetti carbonara, una porción
Receta con gramajes, precios de compra y costo en el plato
| Ingrediente | Peso neto | Precio de compra | Costo en el plato |
|---|---|---|---|
| Espaguetis | 120 g | $9,00/kg | $1,08 |
| Guanciale | 60 g | $45,00/kg | $2,70 |
| Yema de huevo (2 u.) | 40 g | $0,55 c/u | $1,10 |
| Pecorino | 30 g | $90,00/kg | $2,70 |
| Pimienta, sal, aceite | — | — | $0,25 |
| Total materia prima | 250 g | — | $7,83 |
| Costo final (con 5% de pérdida técnica) | — | — | $8,22 |
Qué surge del ejemplo
Ejemplo, con cifras ilustrativas: el precio de venta sin IVA del plato es $37,84. Ese es el denominador de la cuenta, no el precio que ve el cliente en la carta.
Food cost = 8,22 ÷ 37,84 = 21,7%. Es decir, de cada $37,84 que ingresan sin IVA, $8,22 se van en ingredientes.
21,7% es un buen resultado para pastas. Si hubiera subido por encima del 35%, tenías tres caminos: subir el precio, reducir el gramaje o cambiar de proveedor en el ingrediente más caro. En este caso, el guanciale y el pecorino juntos son el 66% del costo.
El rendimiento pesa más que el precio de la factura
Ejemplo: comprás lomo de novillo a $120 el kilo. Después de limpiarlo quedan utilizables 780 g por kilo, es decir, un rendimiento de 78%.
El costo real de la carne que llega al plato no es $120 por kilo, sino 120 ÷ 0,78 = $153,85 por kilo. Una receta que ignora el rendimiento subestima el costo de la carne en casi un 22%.
Regla práctica: para carnes, pescados y verduras de raíz, anotá en la receta el rendimiento que medís en tu cocina, no el porcentaje del manual.
Tabla: food cost objetivo, por rubro
Rangos habituales de food cost según los rubros de una carta
| Rubro | Rango habitual | Qué define el resultado |
|---|---|---|
| Bebidas alcohólicas | 18–24% | Medida por trago y disciplina al servir en la barra |
| Café y bebidas calientes | 12–20% | La leche y la taza, más que el café |
| Pastas y pizza | 20–28% | Porciones pesadas, no estimadas |
| Platos de carne y pescado | 30–40% | Rendimiento en limpieza y cocción |
| Sopas y guarniciones | 15–22% | Equilibran el promedio de la carta |
| Postres de la casa | 20–28% | Mano de obra, que casi siempre queda sin contar |
Lo que dice la normativa
- El recetario, con la ficha técnica de cada plato, es el registro interno del que sale la lista de ingredientes y, por lo tanto, la información sobre alérgenos.
- La información sobre alérgenos de los platos sin envasar tiene que estar disponible para el cliente, según la normativa sanitaria y de etiquetado vigente.
- El precio y la porción tienen que estar bien informados en la carta, según la normativa de relaciones de consumo.
- Los servicios de restaurante están alcanzados por IVA, así que el food cost se calcula siempre sobre el precio sin IVA.
- Cualquier cambio de receta que modifique los alérgenos exige actualizar de inmediato la carta que ve el cliente.
Errores frecuentes
- Calcular el food cost sobre el precio con IVA incluido: el resultado sale más bajo que la realidad.
- Usar el peso bruto de la factura del proveedor en lugar del peso neto del plato.
- Olvidar la guarnición, la salsa y el envase: tres renglones que suman seguido entre 15% y 20% al costo.
- Actualizar el recetario una vez al año, cuando los precios de compra pueden cambiar cada mes.
- Mirar sólo el porcentaje e ignorar cuántos pesos quedan en el local por cada porción vendida, que es lo que importa al cierre del mes.
Cómo te ayuda 4restaurants.net
- Cada plato tiene su receta con gramajes, de la que sale el costo de producción.
- Los pesos netos de la receta hacen que la limpieza y el corte entren bien en el cálculo.
- La carta digital con QR se enlaza con las recetas con gramaje, dentro de la misma aplicación.
- El food cost se ve en cada plato, en la misma aplicación que los reportes por plato.