¿Cómo calculo el food cost de un plato?
El food cost es el costo de los ingredientes de una porción dividido por su precio de venta sin IVA. Se calcula a partir de la receta, con el peso neto, y se expresa en porcentaje. Abajo, la fórmula y un ejemplo completo con cifras ilustrativas.
Respuesta breve
- Anotá cada ingrediente con su peso neto, tal como llega al plato.
- Multiplicá cada peso por el precio de compra por unidad y sumá todas las líneas.
- Agregá la pérdida técnica de la limpieza, el corte y la cocción: en general entre 3% y 8%.
- Quitá el IVA del precio de carta: el denominador es el precio sin IVA.
- Food cost % = costo de producción ÷ precio sin IVA × 100. Un resultado entre 25% y 35% es normal en un restaurante.
Ejemplo completo: una porción de spaghetti carbonara
Receta con pesos netos, precios de compra y costo en el plato
| Ingrediente | Peso neto | Precio de compra | Costo en el plato |
|---|---|---|---|
| Espaguetis | 120 g | $9,00/kg | $1,08 |
| Guanciale | 60 g | $45,00/kg | $2,70 |
| Yema de huevo (2 u.) | 40 g | $0,55 c/u | $1,10 |
| Pecorino | 30 g | $90,00/kg | $2,70 |
| Pimienta, sal, aceite | — | — | $0,25 |
| Costo final (con 5% de pérdida técnica) | 250 g | — | $8,22 |
El cálculo, paso a paso
La materia prima suma $7,83. Con 5% de pérdida técnica, el costo de producción de la porción es $8,22.
El precio de venta sin IVA del ejemplo es $37,84; ese es el denominador de la cuenta. Las cifras son ilustrativas.
Food cost = 8,22 ÷ 37,84 × 100 = 21,7%. Es decir, de cada $37,84 que ingresan sin IVA, $8,22 se van en ingredientes.
Cuidado con el rendimiento
Ejemplo: comprás lomo de novillo a $120 el kilo, pero después de limpiarlo sólo quedan 780 g utilizables por kilo. El costo real de la carne en el plato es 120 ÷ 0,78 = $153,85 por kilo.
Una receta que usa el precio de la factura, y no el costo neto, subestima el costo de la carne en casi un 22%.
Lo que dice la normativa
- Los servicios de restaurante están alcanzados por IVA, así que el food cost se mide siempre contra el precio sin IVA.
- El recetario es la base de la información sobre alérgenos de los platos sin envasar.
- El precio y la porción tienen que estar bien informados en la carta, según la normativa de relaciones de consumo.
Errores frecuentes
- Dividir por el precio con IVA incluido: el resultado sale más bajo que la realidad.
- Usar el peso bruto de la factura del proveedor en lugar del peso neto del plato.
- Olvidar la guarnición, la salsa y el envase, que suman seguido entre 15% y 20% al costo.
- Mirar sólo el porcentaje y no ver cuántos pesos quedan por cada porción vendida.
Cómo te ayuda 4restaurants.net
- El costo de producción se calcula a partir de la receta, con tus propios gramajes.
- Los pesos netos de la receta hacen que la limpieza y el corte entren bien en el cálculo.
- El food cost se ve en cada plato, dentro de la misma aplicación que los reportes por plato.