Food cost y fichas técnicas: cómo calcular bien el costo de un plato
El food cost es la relación entre el costo de los ingredientes de una porción y su precio de venta sin IVA. Se calcula a partir de la ficha técnica, no de la intuición. Esta guía muestra cómo calcularlo bien, con una ficha completa, cifras de ejemplo y el efecto del rendimiento.
La fórmula, en resumen
- Anotá cada ingrediente con su gramaje neto, tal como llega al plato.
- Dividí el precio de compra por la unidad de medida y multiplicalo por el gramaje de la ficha.
- Sumá la merma técnica: lo que se pierde en la limpieza, el fileteado y la cocción.
- Sumá todas las líneas: el resultado es el costo de producción de la porción.
- Dividí el costo de producción por el precio de venta sin IVA: food cost % = costo ÷ precio sin IVA × 100.
Ficha técnica completa: espagueti carbonara, una porción
Ficha técnica con gramajes, precios de compra y costo en el plato (cifras de ejemplo, sin moneda)
| Ingrediente | Gramaje neto | Precio de compra | Costo en el plato |
|---|---|---|---|
| Espagueti | 120 g | 9,00 por kilo | 1,08 |
| Guanciale | 60 g | 45,00 por kilo | 2,70 |
| Yema de huevo (2 u.) | 40 g | 0,55 cada una | 1,10 |
| Pecorino | 30 g | 90,00 por kilo | 2,70 |
| Pimienta, sal, aceite | — | — | 0,25 |
| Total materia prima | 250 g | — | 7,83 |
| Costo final (con 5 % de merma técnica) | — | — | 8,22 |
Qué resulta del ejemplo
Partimos de un precio de carta con IVA incluido. Para llegar al precio neto, quitale el impuesto con el divisor que corresponda a tu alícuota; en el ejemplo usamos un precio neto de 37,84.
Food cost = 8,22 ÷ 37,84 = 21,7 %. Es decir, de cada 37,84 de venta neta, 8,22 se van en ingredientes.
Si el resultado se aleja mucho de la meta de tu local, tenés tres caminos: subir el precio, reducir el gramaje o cambiar de proveedor en el ingrediente más caro. En este ejemplo, el guanciale y el pecorino suman el 66 % del costo.
El rendimiento importa más que el precio de la factura
Ejemplo: comprás lomo de vaca a 32 por kilo. Después de limpiarlo quedan utilizables 780 g por kilo, es decir, un rendimiento de 78 %.
El costo real de la carne en el plato no es 32 por kilo, sino 32 ÷ 0,78 = 41,03 por kilo utilizable. Una ficha que ignora el rendimiento subestima el costo de la carne en casi 22 %.
Regla práctica: para carnes, pescados y verduras de raíz, anotá en la ficha el rendimiento medido en tu cocina, no el porcentaje del manual.
Qué mirar en cada categoría de la carta
Qué mirar en el food cost de cada categoría de la carta
| Categoría | Qué medir primero | Qué define el resultado |
|---|---|---|
| Bebidas alcohólicas | Medidas por porción | El gramaje por servicio y la disciplina al servir en barra |
| Café y bebidas calientes | Tamaño de la leche y del pocillo | La leche y el vaso, más que el café |
| Pastas y pizzas | Gramajes de las porciones | Pesar las porciones en lugar de estimarlas |
| Carnes y pescados | Rendimiento de tu cocina | El rendimiento en la limpieza y en la cocción |
| Sopas y guarniciones | Tamaño de las porciones | Equilibran el promedio de la carta |
| Postres de la casa | Tiempo de preparación | La mano de obra, que casi siempre se omite |
Qué dice la normativa, en general
- La ficha técnica es el documento interno del que sale la lista de ingredientes y, con ella, la información de alérgenos.
- Los alérgenos de los platos que no vienen envasados deben informarse al cliente según la normativa alimentaria vigente.
- Los precios y el tamaño de la porción deben verse completos en la carta; consultá con tu contador cómo deben figurar los impuestos y los cargos.
- El IVA se calcula sobre el precio neto, así que el food cost se mide siempre sin IVA. Tu contador te indica qué alícuota corresponde a tu carta.
- Cualquier cambio de receta que modifique los alérgenos tiene que reflejarse de inmediato en la carta que ve el cliente.
Errores frecuentes
- Calcular el food cost sobre el precio con IVA incluido: el resultado queda más bajo que la realidad.
- Usar el gramaje bruto de la factura del proveedor en lugar del gramaje neto del plato.
- Olvidarte de la guarnición, la salsa y el envase, que suman rápido al costo.
- Actualizar la ficha una vez por año, cuando los precios de compra pueden cambiar cada mes.
- Mirar solo el porcentaje e ignorar cuánta plata deja cada porción vendida, que es lo que importa al cierre del mes.
Cómo te ayuda 4restaurants.net
- Cada plato tiene su ficha técnica con gramajes, y de ahí sale el costo de producción.
- Los gramajes netos de la ficha hacen que la limpieza y el fileteado entren bien en el cálculo.
- La carta digital con QR se vincula a las fichas técnicas con gramaje, dentro de la misma aplicación.
- El food cost se ve en cada plato, junto con los reportes por plato.