¿Cómo calculo el food cost de un plato de mi carta?
El food cost es el costo de los ingredientes de una porción dividido por su precio de venta sin IVA. Se calcula a partir de la ficha técnica, con gramaje neto, y se expresa en porcentaje. Abajo, la fórmula y un ejemplo completo, con cifras de referencia.
Respuesta breve
- Anotá cada ingrediente con su gramaje neto, tal como llega al plato.
- Multiplicá cada gramaje por el precio de compra por unidad y sumá todas las líneas.
- Agregá la merma técnica de la limpieza, el fileteado y la cocción; depende del producto, así que medila en tu cocina.
- Quitale el IVA al precio de carta con el divisor que corresponda a tu alícuota, y consultá con tu contador cuál es.
- Food cost % = costo de producción ÷ precio sin IVA × 100. Tu meta depende de tu margen, así que fijala con tu contador.
Ejemplo completo: una porción de espagueti carbonara
Ficha técnica con gramajes netos, precios de compra y costo en el plato (cifras de ejemplo, sin moneda)
| Ingrediente | Gramaje neto | Precio de compra | Costo en el plato |
|---|---|---|---|
| Espagueti | 120 g | 9,00 por kilo | 1,08 |
| Guanciale | 60 g | 45,00 por kilo | 2,70 |
| Yema de huevo (2 u.) | 40 g | 0,55 cada una | 1,10 |
| Pecorino | 30 g | 90,00 por kilo | 2,70 |
| Pimienta, sal, aceite | — | — | 0,25 |
| Costo final (con 5 % de merma técnica) | 250 g | — | 8,22 |
El cálculo, paso a paso
La materia prima suma 7,83. Con 5 % de merma técnica, el costo de producción de la porción es 8,22.
Tomemos un precio neto de 37,84, ya sin IVA. Si partís de un precio de carta, quitale el impuesto con el divisor de tu alícuota para llegar a ese neto.
Food cost = 8,22 ÷ 37,84 × 100 = 21,7 %. Es decir, de cada 37,84 de venta neta, 8,22 se van en ingredientes.
Ojo con el rendimiento
Ejemplo: comprás lomo de vaca a 32 por kilo, pero después de limpiarlo quedan 780 g utilizables por kilo, un rendimiento de 78 %. El costo real de la carne en el plato es 32 ÷ 0,78 = 41,03 por kilo utilizable.
Una ficha que usa el precio de la factura, y no el costo neto, subestima la carne en casi 22 %.
Qué dice la normativa, en general
- Como el IVA se calcula sobre el precio neto, el food cost se mide siempre sin IVA. Tu contador te indica qué alícuota corresponde a tu carta.
- La ficha técnica es la base de la declaración de alérgenos de los platos que no vienen envasados, según la normativa alimentaria vigente.
- Los precios y el tamaño de la porción tienen que verse completos en la carta; consultá con tu contador cómo figuran los impuestos.
Errores frecuentes
- Dividir por el precio con IVA incluido: el resultado queda más bajo que la realidad.
- Usar el gramaje bruto de la factura del proveedor en lugar del gramaje neto del plato.
- Olvidarte de la guarnición, la salsa y el envase, que suman rápido al costo.
- Mirar solo el porcentaje e ignorar cuánta plata deja cada porción vendida.
Cómo te ayuda 4restaurants.net
- El costo de producción se calcula desde la ficha técnica, con tus gramajes.
- Los gramajes netos de la ficha hacen que la limpieza y el fileteado entren bien en el costo.
- El food cost se ve en cada plato, en la misma aplicación que los reportes por plato.