¿Cómo calculo el food cost de un plato de su carta?
El food cost es el costo de los ingredientes de una porción, dividido entre su precio de venta sin IGV. Se calcula a partir de la ficha de receta, con gramajes netos, y se expresa en porcentaje. Abajo, la fórmula y un ejemplo completo con cifras ilustrativas.
Respuesta breve
- Anote cada ingrediente con su gramaje neto, tal como llega al plato.
- Multiplique cada gramaje por el precio de compra por unidad y sume todas las líneas.
- Agregue la merma técnica por limpieza, corte y cocción; mídala en su propia cocina.
- Calcule el precio neto, sin IGV, a partir del precio de carta, con la tasa que le indique su contador.
- Food cost % = costo de producción ÷ precio sin IGV × 100. Compare el resultado con su propio objetivo de margen.
Ejemplo completo: una porción de pasta carbonara
Ficha de receta con gramajes netos, precios de compra y costo en el plato (cifras ilustrativas)
| Ingrediente | Gramaje neto | Precio de compra | Costo en el plato |
|---|---|---|---|
| Spaghetti | 120 g | S/ 6,00/kg | S/ 0,72 |
| Guanciale | 60 g | S/ 30,00/kg | S/ 1,80 |
| Yemas de huevo (2 unidades) | 40 g | S/ 0,40 c/u | S/ 0,80 |
| Pecorino | 30 g | S/ 60,00/kg | S/ 1,80 |
| Pimienta, sal, aceite | — | — | S/ 0,15 |
| Costo final (con 5% de merma técnica) | 250 g | — | S/ 5,53 |
El cálculo, paso a paso
Las materias primas suman S/ 5,27. Con 5% de merma técnica, el costo de producción de la porción es S/ 5,53.
El precio de la carta es S/ 25,00 con IGV incluido. Precio neto sin IGV, para este ejemplo: S/ 21,00.
Food cost = 5,53 ÷ 21,00 × 100 = 26,3%. Es decir, de cada S/ 21,00 de venta neta, S/ 5,53 se van en ingredientes.
Cuidado con el rendimiento
Ejemplo: compra lomo de res a S/ 45,00 por kilo, pero después de limpiarlo solo quedan utilizables 780 g por kilo. El costo real de la carne en el plato es 45 ÷ 0,78 = S/ 57,69 por kilo.
Una ficha que usa el precio de la factura, en lugar del costo neto, subestima el costo de la carne en casi 22%.
Lo que dice la normativa
- Los servicios de restaurante están afectos al IGV; el food cost se calcula siempre sobre el precio sin IGV. Confirme con su contador cómo aplicarlo.
- Si necesita informar alérgenos o ingredientes a sus clientes, la ficha de receta es la base de esa información.
- Los precios y el tamaño de la porción deben mostrarse con claridad en la carta, según la normativa de protección al consumidor.
Errores frecuentes
- Dividir entre el precio con IGV: el resultado sale más bajo que la realidad.
- Usar el gramaje bruto de la factura del proveedor en lugar del gramaje neto del plato.
- Olvidar la guarnición, la salsa y el envase, que suman rápido al costo.
- Mirar solo el porcentaje e ignorar cuántos soles quedan de cada porción vendida.
Cómo le ayuda 4restaurants.net
- El costo de producción se calcula a partir de la ficha de receta, con sus gramajes.
- Los gramajes netos de la ficha permiten que la limpieza y el corte entren bien en el costo.
- El food cost se ve en cada plato, en la misma aplicación que los informes por plato.