Food cost y ficha de receta: cómo calcular bien el costo de cada plato
El food cost es la proporción entre el costo de los ingredientes de una porción y su precio de venta sin IGV. Se calcula a partir de la ficha de receta, no de la intuición. Esta guía muestra el cálculo paso a paso, con un ejemplo completo y cifras ilustrativas.
La fórmula, en pocas palabras
- Anote cada ingrediente con su gramaje neto, tal como llega efectivamente al plato.
- Divida el precio de compra entre la unidad de medida y multiplíquelo por el gramaje de la ficha.
- Sume la merma técnica: lo que se pierde al limpiar, cortar y cocinar.
- Sume todas las líneas: el resultado es el costo de producción de la porción.
- Divida el costo de producción entre el precio de venta sin IGV: food cost % = costo ÷ precio sin IGV × 100.
Ficha completa: pasta carbonara, una porción
Ficha de receta con gramajes, precios de compra y costo en el plato (cifras ilustrativas)
| Ingrediente | Gramaje neto | Precio de compra | Costo en el plato |
|---|---|---|---|
| Spaghetti | 120 g | S/ 6,00/kg | S/ 0,72 |
| Guanciale | 60 g | S/ 30,00/kg | S/ 1,80 |
| Yemas de huevo (2 unidades) | 40 g | S/ 0,40 c/u | S/ 0,80 |
| Pecorino | 30 g | S/ 60,00/kg | S/ 1,80 |
| Pimienta, sal, aceite | — | — | S/ 0,15 |
| Total materia prima | 250 g | — | S/ 5,27 |
| Costo final (con 5% de merma técnica) | — | — | S/ 5,53 |
Lo que muestra el ejemplo
El precio de la carta es S/ 25,00, con IGV incluido. Para este ejemplo usamos un precio neto, sin IGV, de S/ 21,00; el cálculo exacto lo confirma su contador.
Food cost = 5,53 ÷ 21,00 × 100 = 26,3%. Es decir, de cada S/ 21,00 de venta neta, S/ 5,53 se van en ingredientes.
Un 26,3% es razonable para pasta. Si el resultado subiera por encima de su objetivo, tiene tres opciones: subir el precio, reducir el gramaje o cambiar de proveedor en el ingrediente más caro. En este ejemplo, guanciale y pecorino suman 68% del costo de materia prima.
El rendimiento pesa más que el precio de la factura
Ejemplo: compra lomo de res a S/ 45,00 por kilo. Después de limpiarlo quedan utilizables 780 g por kilo: un rendimiento de 78%.
El costo real de la carne que llega al plato no es S/ 45,00 por kilo, sino 45 ÷ 0,78 = S/ 57,69 por kilo. Una ficha que ignora el rendimiento subestima el costo de la carne en casi 22%.
Regla práctica: en carne, pescado y verduras de raíz, anote en la ficha el rendimiento medido en su propia cocina, no el porcentaje del manual.
Tabla: qué decide el food cost en cada parte de la carta
Qué decide el food cost en cada parte de la carta
| Categoría | Qué revisar primero | Qué decide el resultado |
|---|---|---|
| Bebidas alcohólicas | Medidas por servicio | El gramaje por porción y la disciplina al servir |
| Café y bebidas calientes | Tamaño de la leche y del vaso | La leche y el vaso, más que el café |
| Pastas y pizzas | Gramajes por porción | Pesar las porciones, no estimarlas |
| Platos de carne y pescado | Rendimiento de su propia cocina | El rendimiento al limpiar y al cocinar |
| Sopas y guarniciones | Tamaños de porción | Equilibran el promedio de la carta |
| Postres de la casa | Tiempo de preparación | La mano de obra, casi siempre omitida |
Lo que dice la normativa
- La ficha de receta es el documento interno del que sale la lista de ingredientes que se informa al cliente.
- Si necesita informar alérgenos a sus clientes, la ficha de receta es la base para hacerlo.
- Los precios y el tamaño de la porción deben mostrarse con claridad en la carta; la protección al consumidor, a cargo de Indecopi, lo exige.
- Los servicios de restaurante están afectos al IGV: calcule el food cost sobre el precio sin IGV y confirme con su contador cómo debe aparecer el impuesto.
- Todo cambio de receta que modifique un ingrediente debe reflejarse de inmediato en la carta que ven sus clientes.
Errores frecuentes
- Calcular el food cost sobre el precio con IGV: el resultado sale más bajo que la realidad.
- Usar el gramaje bruto de la factura del proveedor en lugar del gramaje neto del plato.
- Olvidar la guarnición, la salsa y el envase, que suman rápido al costo.
- Actualizar la ficha una vez al año, aunque los precios de compra cambian cada mes.
- Mirar solo el porcentaje e ignorar cuántos soles quedan de cada porción vendida, que es lo que importa al cierre del mes.
Cómo le ayuda 4restaurants.net
- Cada plato tiene su ficha de receta con gramajes, de donde sale el costo de producción.
- Los gramajes netos de la ficha hacen que la limpieza entre correctamente en el cálculo.
- La carta digital con código QR se vincula a las fichas con gramajes, en la misma aplicación.
- El food cost se ve en cada plato, en la misma aplicación que los informes por plato.